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    Filet de sandre avec sabayon au paprika
    • 45 min
    • expérimenté

    Filet de sandre avec sabayon au paprika

    Un mets léger, délicat et raffiné. Les filets de poisson sont garnis d'épinards puis roulés et pochés au four. Ils se savourent parsemés d'amandes avec un onctueux sabayon au paprika.

    Pour
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    Ingrédients

    2 cs d’amandes effilées
    gousse d'ail
    1 cs d'huile de colza HOLL
    500 g d’épinards en branches surgelés, à décongeler avant utilisation
      noix de muscade
      sel
      poivre
    oignon
    filets de poisson d’env. 130 g, p. ex. sandre
    ½  citron
    4 dl de fond de poisson ou de bouillon de légumes
    œufs
    ½ cc de paprika piquant
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    520 KCAL
    2150 KJ
    Lipides
    24 G
    41,5 %
    Protéines
    62 G
    47,7 %
    Glucides
    6 G
    4,6 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Annina Ciocco
    Photos: Claudia Linsi

    Préparation

    Griller les amandes effilées dans une poêle sèche jusqu’à légère coloration. Presser l’ail dans l’huile. Essorer les épinards et les faire revenir dans l’huile parfumée, puis relever de muscade, de sel et de poivre. Couper l’oignon en deux, le détailler en fines lanières et disposer dans un plat à gratin.

    Préchauffer le four à 180 °C. Assaisonner les filets de sel et de poivre. Râper finement le zeste de citron par-dessus. Garnir les filets d’épinards, puis les enrouler. Fixer avec un cure-dent si souhaité. Déposer les rouleaux sur les oignons et verser la moitié du fumet tout autour. Presser le citron et ajouter le jus. Pocher env. 18 min à couvert au milieu du four.

    Transférer le fumet restant dans un grand bol et amener à température ambiante. Puis ajouter les œufs et le paprika. Placer le bol au-dessus d’un bain-marie chaud et travailler au fouet électrique durant au moins 8 min pour obtenir un sabayon crémeux. Dès que la température de 80 °C est atteinte, retirer le bol du bain-marie et fouetter la masse un bref instant. Relever de sel et de poivre. Dresser le sabayon chaud avec le poisson, servir avec les amandes grillées et un peu de paprika..

    Temps de préparation

    Préparation env. 45 min

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