Mousses aux trois parfums

Préparer les différents parfums. Pour l’arôme au potimarron, presser les oranges puis couper le potimarron non pelé en dés. Amener à ébullition le jus et le potimarron, jusqu’à évaporation du liquide. Réduire le tout en purée. Pour l’arôme à l’avocat, partager l’avocat, le dénoyauter puis détacher la chair de l’écorce. Ecraser les morceaux d’avocat et hacher le cresson. Mélanger les deux avec le jus de citron. Pour l’arôme wasabi, râper fin le zeste du citron vert et l’ajouter à la pâte de wasabi.

Pour la masse de base, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Séparer les blancs d’œuf des jaunes. Exprimer le jus des citrons. Dans une jatte, battre les jaunes avec le jus de citron. Travailler cette masse en mousse au bain-marie jusqu’à liaison. Retirer la jatte du bain-marie. Essorer la gélatine et l’incorporer. Fouetter la crème et monter les blancs d’œuf en neige. Incorporer les deux à la masse puis la diviser en trois portions et aromatiser chacune d’un parfum différent. Relever les trois mousses de sel et de poivre. Remplir les verrines et laisser reposer env. 2 h au réfrigérateur.