Terrine aux morilles nappée de gelée

Rincer soigneusement les morilles, les débarrasser de tout résidu sableux et bien les égoutter. Couper les morilles en deux ou en quatre, les faire tremper dans le xérès. Déchirer le pain en morceaux et les arroser de crème. Les laisser tous deux s'imbiber durant env. 30 min. Hacher grossièrement l'oignon et l'ail. Passer le pain, la viande, les lardons, l'oignon, l'ail et le persil deux fois dans le hachoir à viande. Relever la masse de coriandre, de sel et de poivre. Egoutter soigneusement les morilles et les incorporer à la préparation. Réserver le xérès pour la gelée.

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Chemiser le moule d'une large feuille de papier sulfurisé. Tasser la moitié de la préparation au fond du moule. Déposer le filet d'agneau au centre, le recouvrir avec le restant de la masse et bien tasser. Déposer le moule dans récipient rempli d'eau chaude. Glisser au milieu du four et cuire env. 50 min au bain-marie. Retirer du four, laisser tiédir. Eliminer le liquide. Lester la terrine, p. ex. avec des boîtes, et laisser refroidir.

Filtrer le xérès réservé, le compléter avec 2,5 dl d'eau et porter à ébullition. Y verser la gelée en poudre en pluie et mélanger jusqu'à dissolution complète. Répartir les cornichons sur la terrine et napper la terrine de gelée. Laisser reposer au min. 4 h au réfrigérateur.