Terrine de veau au lapin

Terrine de veau au lapin

6 h

La terrine de veau au lapin: une entrée de choix. Viande, pistaches, paprika et marjolaine garantissent autant le plaisir des yeux que celui du palais.

Ingrédients

EntréePour 12 personnes

Pourquoi ne puis-je pas choisir librement le nombre?

Moins de risques et d’imprévus

Pour 4, 8 ou 12 personnes? Dans nos recettes les quantités des ingrédients peuvent être automatiquement modifiées en changeant le nombre de personnes ou de pièces mais uniquement dans une proportion qui permet la réussite de la recette.

pour 1 moule à terrine d’env. 1 l

  • ½ csd’huile d’olive
  • 20 gde morilles séchées
  • 400 gde filets de lapin, très froids
  • 300 gd’émincé de veau, très froid
  • 40 gde lardons fumés, très froids
  • 2,5 dlde crème, très froide
  • 2œufs, très froids
  • 3 csde xérès
  • 40 gde glace pilée
  • 1 ccde sel
  • un peude poivre
  • ½ ccde paprika
  • 1échalote
  • 3 brinsde marjolaine
  • 50 gde pistaches hachées
  • Gelée

  • ½ sachetde gelée en poudre
  • 1 dld'eau très chaude
  • 3 csde xérès
Kilocalories
200 kcal
850 kj
Protéines
17 g
34,5 %
Lipides
13 g
59,4 %
Glucides
3 g
6,1 %

À vos tabliers!

Préparation:
env. 90 minutes
cuisson au bain-marie:
env. 1 heures
refroidissement
Total:
6 h
  1. C'est pas fini

    Rincer le moule à l’eau froide puis le chemiser de film alimentaire et l’enduire d’un peu d’huile. Faire tremper les morilles à l’eau froide.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Réserver 2 filets de lapin et hacher fin le reste avec l’émincé de veau.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Pour la masse, mélanger dans une jatte la viande hachée avec les lardons, la crème, les œufs, le xérès et la glace pilée, puis assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika. Réserver au réfrigérateur.

    Presque au bout
  4. C'est pas fini

    A l’aide d’un robot ménager, réduire par portions en purée très fine. Hacher fin l’échalote et la marjolaine. Rincer les morilles et les presser. Incorporer le tout à la masse avec les pistaches hachées.

    Presque au bout
  5. C'est pas fini

    Préchauffer le four à 140 °C. Répartir la moitié de la masse dans le moule et lisser. Disposer les deux filets de lapin réservés au milieu et les couvrir du reste de la masse. Lisser. Recouvrir le moule d’une feuille d’aluminium.

    Presque au bout
  6. C'est pas fini

    Déposer le moule sur une plaque à hauts rebords puis la glisser au milieu du four. Verser de l’eau bouillante dans la plaque. Faire cuire la terrine env. 90 min au bain-marie. Retirer le moule du four. Couvrir la terrine d’un carton adéquat et lester p. ex. avec une brique de lait. Laisser refroidir. Retirer le lest et la feuille d’aluminium. Délayer la gelée en poudre dans l’eau chaude. Ajouter le xérès. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gelée commence à prendre puis en napper la terrine. Faire refroidir au réfrigérateur. Démouler la terrine, retirer le film alimentaire et couper délicatement des tranches d’env. 2 cm.

    Presque au bout
Recettes: Katrin Klaus

Valeurs nutritives par portion

Les p'tits trucs

Idéal avec une sauce Cumberland vite préparée: mélanger 350 g de gelée de groseilles rouges avec 1 cs de porto, 1 cc de gingembre finement râpé et 1 cc de zeste d’orange. Saler et poivrer. Le froid est un allié précieux. Il empêche que le blanc d’œuf ne coagule pendant la préparation. Réduire uniquement de petites portions dans le robot ménager pour éviter que les ingrédients ne chauffent. Lester la terrine après la cuisson permet d’éliminer toute trace d’eau éventuellement absorbée.Le couteau pour trancher la terrine doit être doté d’une lame très fine et bien affûtée. La gelée qui nappe la terrine n’est pas au goût de chacun et peut très bien être supprimée de la recette.

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