Terrine de veau au lapin

Rincer le moule à l’eau froide puis le chemiser de film alimentaire et l’enduire d’un peu d’huile. Faire tremper les morilles à l’eau froide.

Réserver 2 filets de lapin et hacher fin le reste avec l’émincé de veau.

Pour la masse, mélanger dans une jatte la viande hachée avec les lardons, la crème, les œufs, le xérès et la glace pilée, puis assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika. Réserver au réfrigérateur.

A l’aide d’un robot ménager, réduire par portions en purée très fine. Hacher fin l’échalote et la marjolaine. Rincer les morilles et les presser. Incorporer le tout à la masse avec les pistaches hachées.

Préchauffer le four à 140 °C, chaleur de voûte et de sole. Répartir la moitié de la masse dans le moule et lisser. Disposer les deux filets de lapin réservés au milieu et les couvrir du reste de la masse. Lisser. Recouvrir le moule d’une feuille d’aluminium.

Déposer le moule sur une plaque à hauts rebords puis la glisser au milieu du four. Verser de l’eau bouillante dans la plaque. Faire cuire la terrine env. 90 min au bain-marie. Retirer le moule du four. Couvrir la terrine d’un carton adéquat et lester p. ex. avec une brique de lait. Laisser refroidir. Retirer le lest et la feuille d’aluminium. Délayer la gelée en poudre dans l’eau chaude. Ajouter le xérès. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gelée commence à prendre puis en napper la terrine. Faire refroidir au réfrigérateur. Démouler la terrine, retirer le film alimentaire et couper délicatement des tranches d’env. 2 cm.