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Terrine de veau au lapin
Total: 6 h •
dont prép.: env. 90 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 15 g,
lipides 15 g,
glucides 2 g, 210 kcal
Note personnelle
La terrine de veau au lapin: une entrée de choix. Viande, pistaches, paprika et marjolaine garantissent autant le plaisir des yeux que celui du palais.
Ingrédients
EntréePour 12 personnes
pour 1 moule à terrine d’env. 1 l
- ½ cs d’huile d’olive
- 20 g de morilles séchées
- 400 g de filets de lapin, très froids
- 300 g d’émincé de veau, très froid
- 40 g de lardons fumés, très froids
- 2,5 dl de crème, très froide
- 2 œufs, très froids
- 3 cs de xérès
- 40 g de glace pilée
- 1 cc de sel
- un peu de poivre
- ½ cc de paprika
- 1 échalote
- 3 brins de marjolaine
- 50 g de pistaches hachées
-
Gelée
- ½ sachet de gelée en poudre
- 1 dl d'eau très chaude
- 3 cs de xérès
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 90 minutes
- cuisson au bain-marie:
- env. 1 heures
- refroidissement
- Total:
- 6 h
-
C'est pas fini
Rincer le moule à l’eau froide puis le chemiser de film alimentaire et l’enduire d’un peu d’huile. Faire tremper les morilles à l’eau froide.
Presque au bout -
C'est pas fini
Réserver 2 filets de lapin et hacher fin le reste avec l’émincé de veau.
Presque au bout -
C'est pas fini
Pour la masse, mélanger dans une jatte la viande hachée avec les lardons, la crème, les œufs, le xérès et la glace pilée, puis assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika. Réserver au réfrigérateur.
Presque au bout -
C'est pas fini
A l’aide d’un robot ménager, réduire par portions en purée très fine. Hacher fin l’échalote et la marjolaine. Rincer les morilles et les presser. Incorporer le tout à la masse avec les pistaches hachées.
Presque au bout -
C'est pas fini
Préchauffer le four à 140 °C, chaleur de voûte et de sole. Répartir la moitié de la masse dans le moule et lisser. Disposer les deux filets de lapin réservés au milieu et les couvrir du reste de la masse. Lisser. Recouvrir le moule d’une feuille d’aluminium.
Presque au bout -
C'est pas fini
Déposer le moule sur une plaque à hauts rebords puis la glisser au milieu du four. Verser de l’eau bouillante dans la plaque. Faire cuire la terrine env. 90 min au bain-marie. Retirer le moule du four. Couvrir la terrine d’un carton adéquat et lester p. ex. avec une brique de lait. Laisser refroidir. Retirer le lest et la feuille d’aluminium. Délayer la gelée en poudre dans l’eau chaude. Ajouter le xérès. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gelée commence à prendre puis en napper la terrine. Faire refroidir au réfrigérateur. Démouler la terrine, retirer le film alimentaire et couper délicatement des tranches d’env. 2 cm.
Presque au bout
Les p'tits trucs
Idéal avec une sauce Cumberland vite préparée: mélanger 350 g de gelée de groseilles rouges avec 1 cs de porto, 1 cc de gingembre finement râpé et 1 cc de zeste d’orange. Saler et poivrer. Le froid est un allié précieux. Il empêche que le blanc d’œuf ne coagule pendant la préparation. Réduire uniquement de petites portions dans le robot ménager pour éviter que les ingrédients ne chauffent. Lester la terrine après la cuisson permet d’éliminer toute trace d’eau éventuellement absorbée. Le couteau pour trancher la terrine doit être doté d’une lame très fine et bien affûtée. La gelée qui nappe la terrine n’est pas au goût de chacun et peut très bien être supprimée de la recette.
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