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    Kalbfleischterrine
    • 90 Min.
    • Profi

    Kalbfleischterrine

    Die Terrine aus Kalb und Kaninchen ist ein exquisites Hauptgericht für Gäste. Aromen von Pistazien, Sherry, Paprika und Morcheln verfeinern das Erlebnis.

    Für  12  Personen
    für 1 Terrinenform à 1 l

    Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

    Zutaten

    ½ EL Olivenöl
    20 g getrocknete Morcheln
    400 g Kaninchenfilets, eiskalt
    300 g Kalbsschnitzel, eiskalt
    40 g Bratspeckwürfeli, eiskalt
    2,5 dl Rahm, eiskalt
    2 Eier, eiskalt
    3 EL Sherry
    40 g Eiswürfel, zerschlagen
    1 TL Salz
    etwas Pfeffer
    ½ TL Paprika
    1 Schalotte
    3 Zweige Majoran
    50 g gehackte Pistazien
    Gelee
    ½ Beutel Sulzpulver
    1 dl Wasser, heiss
    3 EL Sherry
    Nährwerte pro Person
    Kilokalorie
    200 KCAL
    850 KJ
    Fett
    13 G
    59,4 %
    Eiweiss
    17 G
    34,5 %
    Kohlenhydrate
    3 G
    6,1 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Rezept: Katrin Klaus
    Fotos: Pia Grimbühler

    Zubereitung

    Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen. Mit Klarsichtfolie auslegen, mit wenig Öl ausstreichen. Morcheln in kaltem Wasser einweichen.

    2 Kaninchenfilets beiseitestellen. Restliche Filets mit Kalbfleisch fein hacken.

    Fürs Brät gehacktes Fleisch mit Speck, Rahm, Eiern, Sherry, Eis, Salz, Pfeffer und Paprika in einer Schüssel mischen, kühl stellen.

    Im Cutter portionenweise sehr fein pürieren. Schalotte und Majoran fein hacken. Morcheln spülen und ausdrücken. Alles mit Pistazien zum Brät geben, gut vermischen.

    Ofen auf 140 °C vorheizen. Die Hälfte der Masse mit einem Löffel in die Terrinenform füllen, glatt streichen. Beiseitegestellte Filets in der Mitte darauflegen. Mit restlicher Masse decken, glatt streichen. Form mit Alufolie abdecken.

    Form auf ein Blech mit hohem Rand stellen. In der Ofenmitte einschieben. Mit kochendem Wasser umgiessen. Terrine ca. 90 Minuten pochieren. Form herausnehmen. Terrine mit passendem Kartonstück und etwas Gewicht (z. B. Milchpackung) beschweren. Terrine in der Form auskühlen lassen. Gewicht und Folie entfernen. Sulzpulver im heissen Wasser auflösen. Sherry beigeben. Abkühlen lassen, bis die Sulz zu gelieren beginnt. Auf die Terrine giessen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Terrine aus der Form heben. Klarsichtfolie entfernen. Vorsichtig in Tranchen à ca. 2 cm schneiden.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 90 Min.

    +  ca. 1,5 Std. pochieren

    + auskühlen lassen

    Zutat wurde der Einkaufsliste hinzugefügt.
    Tipp
    Dazu passt eine schnelle Sauce Cumberland: 350 g Johannisbeergelee mit 1 EL Porto, je 1 TL fein geriebenem Ingwer und Orangenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Kälte ist eine wichtige Helferin. Sie verhindert, dass das Eiweiss in den Zutaten bereits während deren Verarbeitung gerinnt. Deshalb immer nur kleine Portionen eiskalter Zutaten im Cutter zerkleinern. Das verhindert das Erhitzen der Masse. Beschweren nach dem Garen dient dazu, allfällig aufgesogenes Wasser wieder herauszupressen.Messer zum Schneiden der Terrine sollten über eine sehr feine und scharfe Klinge verfügen. Gelee ist zwar ein traditioneller Abschluss von Terrinen. Es ist aber geschmacklich nicht jedermanns Sache und kann ohne weiteres weggelassen werden.
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