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Kalbfleischterrine
Gesamt: 6 Std. •
Aktiv: ca. 90 Minuten
Nährwerte pro Portion: Eiweiss 15 g,
Fett 15 g,
Kohlenhydrate 3 g, 210 kcal
Die Terrine aus Kalb und Kaninchen ist ein exquisites Hauptgericht für Gäste. Aromen von Pistazien, Sherry, Paprika und Morcheln verfeinern das Erlebnis.
Zutaten
VorspeiseFür 12 Personen
für 1 Terrinenform à 1 l
- ½ EL Olivenöl
- 20 g getrocknete Morcheln
- 400 g Kaninchenrückenfilets, eiskalt
- 300 g Kalbsschnitzel, eiskalt
- 40 g Bratspeckwürfeli, eiskalt
- 2,5 dl Rahm, eiskalt
- 2 Eier, eiskalt
- 3 EL Sherry
- 40 g Eiswürfel, zerschlagen
- 1 TL Salz
- etwas Pfeffer
- ½ TL Paprika
- 1 Schalotte
- 3 Zweige Majoran
- 50 g gehackte Pistazien
-
Gelee
- ½ Beutel Sulzpulver
- 1 dl Wasser, heiss
- 3 EL Sherry
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 90 Minuten
- pochieren:
- ca. 1 Stunden
- auskühlen lassen
- Gesamt:
- 6 Std.
-
Weiter gehts
Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen. Mit Klarsichtfolie auslegen, mit wenig Öl ausstreichen. Morcheln in kaltem Wasser einweichen.
fast fertig -
Weiter gehts
2 Kaninchenfilets beiseitestellen. Restliche Filets mit Kalbfleisch fein hacken.
fast fertig -
Weiter gehts
Fürs Brät gehacktes Fleisch mit Speck, Rahm, Eiern, Sherry, Eis, Salz, Pfeffer und Paprika in einer Schüssel mischen, kühl stellen.
fast fertig -
Weiter gehts
Im Cutter portionenweise sehr fein pürieren. Schalotte und Majoran fein hacken. Morcheln spülen und ausdrücken. Alles mit Pistazien zum Brät geben, gut vermischen.
fast fertig -
Weiter gehts
Ofen auf 140 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Die Hälfte der Masse mit einem Löffel in die Terrinenform füllen, glatt streichen. Beiseitegestellte Filets in der Mitte darauflegen. Mit restlicher Masse decken, glatt streichen. Form mit Alufolie abdecken.
fast fertig -
Weiter gehts
Form auf ein Blech mit hohem Rand stellen. In der Ofenmitte einschieben. Mit kochendem Wasser umgiessen. Terrine ca. 90 Minuten pochieren. Form herausnehmen. Terrine mit passendem Kartonstück und etwas Gewicht (z. B. Milchpackung) beschweren. Terrine in der Form auskühlen lassen. Gewicht und Folie entfernen. Sulzpulver im heissen Wasser auflösen. Sherry beigeben. Abkühlen lassen, bis die Sulz zu gelieren beginnt. Auf die Terrine giessen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Terrine aus der Form heben. Klarsichtfolie entfernen. Vorsichtig in Tranchen à ca. 2 cm schneiden.
fast fertig
Tipps
Dazu passt eine schnelle Sauce Cumberland: 350 g Johannisbeergelee mit 1 EL Porto, je 1 TL fein geriebenem Ingwer und Orangenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kälte ist eine wichtige Helferin. Sie verhindert, dass das Eiweiss in den Zutaten bereits während deren Verarbeitung gerinnt. Deshalb immer nur kleine Portionen eiskalter Zutaten im Cutter zerkleinern. Das verhindert das Erhitzen der Masse. Beschweren nach dem Garen dient dazu, allfällig aufgesogenes Wasser wieder herauszupressen.Messer zum Schneiden der Terrine sollten über eine sehr feine und scharfe Klinge verfügen. Gelee ist zwar ein traditioneller Abschluss von Terrinen. Es ist aber geschmacklich nicht jedermanns Sache und kann ohne weiteres weggelassen werden.
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