Terrina di vitello e coniglio

Terrina di vitello e coniglio

6 h

Questa terrina di vitello e coniglio con aromi di pistacchi, sherry, paprica e spugnole saprà deliziare anche i palati più raffinati. Un inno al gusto!

Ingredienti

AntipastoPer 12 persone

Perché non posso scegliere liberamente le dosi?

Niente più rischi o imprevisti

Per 4, 8 o 12 persone? Nelle ricette di Migusto, puoi modificare il numero delle persone o delle porzioni, variando così le quantità degli ingredienti, ma solo quando è garantita la riuscita della ricetta.

per 1 stampo per terrina di ca. 1 l

  • ½ cucchiaiod’olio d’oliva
  • 20 gdi spugnole secche
  • 400 gdi filetto di coniglio, freddissimo
  • 300 gdi fettine di vitello, freddissime
  • 40 gdi dadini di pancetta, freddissimi
  • 2,5 dldi panna, freddissima
  • 2uova, freddissime
  • 3 cucchiaidi sherry
  • 40 gdi cubetti di ghiaccio, triturati
  • 1 cucchiainodi sale
  • un pocodi pepe
  • ½ cucchiainodi paprica
  • 1scalogno
  • 3 ramettidi maggiorana
  • 50 gdi pistacchi macinati
  • Gelatina

  • ½ bustinadi gelatina in polvere
  • 1 dld'acqua, calda
  • 3 cucchiaidi sherry
Kilocalorie
200 kcal
850 kj
Proteine
17 g
34,5 %
Grassi
13 g
59,4 %
Carboidrati
3 g
6,1 %

Come procedere

Preparazione:
ca. 90 minuti
cottura a bagnomaria:
ca. 1 ore
raffreddamento
Tempo totale:
6 h
  1. Si continua così

    Sciacquate lo stampo per la terrina con acqua fredda. Foderatelo con la pellicola trasparente e ungete con poco olio. Ammollate le spugnole in acqua fredda.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Mettete da parte 2 filetti di coniglio e tritate finemente gli altri con la carne.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Per l’impasto, mescolate in una scodella la carne macinata con la pancetta, la panna, le uova, lo sherry, il ghiaccio, il sale, il pepe e la paprica. Mettete in frigo.

    Ci sei quasi!
  4. Si continua così

    Trasferite poco alla volta la massa nel tritatutto e riducete in purea molto fine. Tritate fine lo scalogno e le foglie di maggiorana. Sciacquate le spugnole e strizzatele. Mescolate bene il tutto con i pistacchi e l’impasto.

    Ci sei quasi!
  5. Si continua così

    Scaldate il forno a 140 °C. Distribuite la metà dell’impasto nella terrina. Accomodate i filetti di coniglio al centro. Coprite con l’impasto restante e livellate bene. Coprite lo stampo con carta alu.

    Ci sei quasi!
  6. Si continua così

    Trasferite lo stampo in una teglia dai bordi alti. Infornate al centro del forno. Versate nella teglia acqua bollente e cuocete la terrina a bagnomaria per ca. 90 minuti. Sfornate e appesantite la terrine con un pezzo di cartone delle stesse dimensioni e un peso (ad es. la confezione del latte). Fate raffreddare la terrina nello stampo. Togliete peso, cartone e carta alu. Fate sciogliere la gelatina nell’acqua bollente. Unite lo sherry. Fate intiepidire finché la gelatina comincia a gelificare. Versatela sulla terrina. Fate raffreddare in frigo. Sformate la terrina. Eliminate la pellicola. Tagliate la terrina a fette di ca. 2 cm.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Katrin Klaus

Valori nutrizionali per porzione

Consigli utili

Servite la terrina con la salsa cumberland: mescolate 350 g di gelatina di ribes rossi con 1 cucchiaio di porto, 1 cucchiaino di zenzero e 1 di scorza d’arancia grattugiati finemente. Il freddo gioca un ruolo importante nella preparazione delle terrine, perché impedisce alle proteine di rapprendersi. Si consiglia quindi di frullare gli ingredienti molto freddi e in piccole porzioni. In questo modo la massa non si scalda. Appesantire la terrina a fine cottura serve a far uscire dalla preparazione l’eventuale acqua assorbita durante la cottura. Il coltello per tagliare la terrina dev’essere estremamente affilato. La gelatina rappresenta il tocco finale per eccellenza. Questo abbinamento non piace però a tutti e comunque la gelatina può essere tralasciata senza problemi.

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