Terrina di vitello e coniglio
Tempo totale: 6 h •
Preparazione: ca. 90 minuti
Valori nutrizionali per persona: proteine 15 g,
grassi 15 g,
carboidrati 2 g, 210 kcal
Appunto personale
Questa terrina di vitello e coniglio con aromi di pistacchi, sherry, paprica e spugnole saprà deliziare anche i palati più raffinati. Un inno al gusto!
Ingredienti
AntipastoPer 12 persone
per 1 stampo per terrina di ca. 1 l
- ½ cucchiaio d’olio d’oliva
- 20 g di spugnole secche
- 400 g di filetto di coniglio, freddissimo
- 300 g di fettine di vitello, freddissime
- 40 g di dadini di pancetta, freddissimi
- 2,5 dl di panna, freddissima
- 2 uova, freddissime
- 3 cucchiai di sherry
- 40 g di cubetti di ghiaccio, triturati
- 1 cucchiaino di sale
- un poco di pepe
- ½ cucchiaino di paprica
- 1 scalogno
- 3 rametti di maggiorana
- 50 g di pistacchi macinati
-
Gelatina
- ½ bustina di gelatina in polvere
- 1 dl d'acqua, calda
- 3 cucchiai di sherry
Ingredienti alla tua Migros
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 90 minuti
- cottura a bagnomaria:
- ca. 1 ore
- raffreddamento
- Tempo totale:
- 6 h
-
Si continua così
Sciacquate lo stampo per la terrina con acqua fredda. Foderatelo con la pellicola trasparente e ungete con poco olio. Ammollate le spugnole in acqua fredda.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Mettete da parte 2 filetti di coniglio e tritate finemente gli altri con la carne.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Per l’impasto, mescolate in una scodella la carne macinata con la pancetta, la panna, le uova, lo sherry, il ghiaccio, il sale, il pepe e la paprica. Mettete in frigo.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Trasferite poco alla volta la massa nel tritatutto e riducete in purea molto fine. Tritate fine lo scalogno e le foglie di maggiorana. Sciacquate le spugnole e strizzatele. Mescolate bene il tutto con i pistacchi e l’impasto.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Scaldate il forno statico a 140 °C. Distribuite la metà dell’impasto nella terrina. Accomodate i filetti di coniglio al centro. Coprite con l’impasto restante e livellate bene. Coprite lo stampo con carta alu.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Trasferite lo stampo in una teglia dai bordi alti. Infornate al centro del forno. Versate nella teglia acqua bollente e cuocete la terrina a bagnomaria per ca. 90 minuti. Sfornate e appesantite la terrine con un pezzo di cartone delle stesse dimensioni e un peso (ad es. la confezione del latte). Fate raffreddare la terrina nello stampo. Togliete peso, cartone e carta alu. Fate sciogliere la gelatina nell’acqua bollente. Unite lo sherry. Fate intiepidire finché la gelatina comincia a gelificare. Versatela sulla terrina. Fate raffreddare in frigo. Sformate la terrina. Eliminate la pellicola. Tagliate la terrina a fette di ca. 2 cm.
Ci sei quasi!
Consigli utili
Servite la terrina con la salsa cumberland: mescolate 350 g di gelatina di ribes rossi con 1 cucchiaio di porto, 1 cucchiaino di zenzero e 1 di scorza d’arancia grattugiati finemente. Il freddo gioca un ruolo importante nella preparazione delle terrine, perché impedisce alle proteine di rapprendersi. Si consiglia quindi di frullare gli ingredienti molto freddi e in piccole porzioni. In questo modo la massa non si scalda. Appesantire la terrina a fine cottura serve a far uscire dalla preparazione l’eventuale acqua assorbita durante la cottura. Il coltello per tagliare la terrina dev’essere estremamente affilato. La gelatina rappresenta il tocco finale per eccellenza. Questo abbinamento non piace però a tutti e comunque la gelatina può essere tralasciata senza problemi.
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