Morchel-Terrine mit Sülze

Name: Morchel-Terrine mit Sülze
Total time: 8 h 20 min
Yield: Für 10 Personen
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 75 g frische Morcheln; 1 dl Sherry; 75 g Weissbrot; 1 dl Vollrahm; 1 kleine Zwiebel; 2 Knoblauchzehen; 400 g Kalbsvoressen; 150 g Speckwürfelchen; 1 Bund Petersilie; 1 TL gemahlener Koriander; ¾ TL Salz; Pfeffer; 1 Lammnierstück; 1 Beutel Sulzpulver; einige Cornichon

Gesamt: 8 Std. 20 Min. • Aktiv: ca. 1 Stunde

Nährwerte pro Person: Eiweiss 18 g, Fett 11 g, Kohlenhydrate 7 g, 210 kcal

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Persönliche Notiz

Edle frühlingshafte Vorspeise. Lammnierstück in eine zart-würzige Masse von Kalbfleisch, Speck und frischen Morcheln betten und sanft im Ofen pochieren.

Zutaten

VorspeiseFür 10 Personen

für 1 Terrinenform à 1 l

75 g frische Morcheln
1 dl Sherry
75 g Weissbrot
1 dl Vollrahm
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
400 g Kalbsvoressen
150 g Speckwürfelchen
1 Bund Petersilie
1 TL gemahlener Koriander
¾ TL Salz
Pfeffer
1 Lammnierstück
1 Beutel Sulzpulver
einige Cornichon

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So gehts

Zubereitung:: ca. 1 Stunde

ziehen lassen:: ca. 30 Minuten

pochieren:: ca. 50 Minuten

auskühlen lassen

kühl stellen:: ca. 4 Stunden

Gesamt:: 8 Std. 20 Min.

Weiter gehts

Morcheln gründlich waschen, Sandrückstände entfernen, gut abtropfen. Morcheln, halbieren oder vierteln, in Sherry einlegen. Brot zerzupfen, Rahm darübergiessen. Beides ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Brot, Fleisch, Speck, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie 2 Mal durch den Fleischwolf drehen. Masse mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Morcheln gut abtropfen, unter die Masse mischen. Sherry für die Sülze beiseitestellen.

fast fertig
Weiter gehts

Backofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Form mit einem breiten Backpapierstreifen auskleiden. Die Hälfte der Masse in die Form drücken. Lammnierstück darauflegen. Restliche Masse daraufgeben, gut festdrücken. Terrinenform in ein warmes Wasserbad stellen. In der Ofenmitte ca. 50 Minuten pochieren. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Alle Flüssigkeit abgiessen. Terrine beschweren, z. B. mit Dosen und auskühlen lassen.

fast fertig
Weiter gehts

Beiseitegestellten Sherry absieben, mit Wasser auf 2,5 dl auffüllen, aufkochen. Sülzepulver einrieseln lassen und rühren bis es sich aufgelöst hat. Cornichons auf die Terrine verteilen. Sülze darübergiessen. Terrine mind. 4 Stunden kühl stellen.

fast fertig