Tartelettes au sureau et au citron vert

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre coupé en noisettes. Frotter entre les mains jusqu’à obtention d’un mélange grumeleux. Ajouter l’œuf, puis rassembler rapidement le tout en une pâte ferme. Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Sur un peu de farine, abaisser la pâte sur env. 3 mm d’épaisseur. Y découper des disques d’env. 12 cm de Ø. En foncer les moules, appuyer soigneusement sur les bords et piquer le fond avec une fourchette. Garnir la pâte de papier sulfurisé, recouvrir de fruits secs et faire cuire à blanc au milieu du four durant 20-25 min. Retirer les fruits secs et le papier, puis laisser refroidir.

Pour la garniture, presser les citrons verts. Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de sureau, l’eau, le safran et l’agar-agar tout en remuant, puis laisser cuire 1 min. Retirer du feu. Ajouter le jus de citron vert et laisser tiédir. Incorporer la crème. Répartir sur les fonds de tartelette, puis placer env. 3 h au frais jusqu’à ce que la garniture ait pris.

Pour la finition, enclencher le gril du four à 240 °C. Monter le blanc d’œuf en neige, ajouter le sucre en pluie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant. Transférer l’appareil à meringue dans une poche munie d’une douille étoilée, puis en décorer les tartelettes. Faire dorer dans le haut du four durant env. 2 min; surveiller la cuisson car la meringue brunit très rapidement. Servir aussitôt.