Tarte au citron

Râper le zeste des citrons puis exprimer le jus.

Travailler les œufs, les jaunes d'œuf, le sucre et la fécule en une crème puis y incorporer la double crème, le zeste et 2 dl de jus des citrons.

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Dérouler l'abaisse de pâte et la déposer avec son papier sulfurisé dans le moule à tarte. Replier vers l'intérieur le bord qui dépasse et le façonner joliment.

Piquer le fond avec une fourchette puis le couvrir de papier sulfurisé et lester avec des légumes secs. Glisser dans la partie inférieure du four et cuire à blanc env. 15 min. Retirer le lest et le papier sulfurisé puis poursuivre la cuisson env. 5 min.

Verser la crème citron à travers une passoire directement sur le fond de tarte. Réduire la température du four à 120 °C. Glisser la tarte dans la moitié inférieure du four et la cuire env. 50 min. La retirer et la laisser refroidir.

Juste avant de servir, monter les blancs d'œuf en neige. Ajouter le sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brillant.

Transférer dans une poche à pâtisserie et dresser de petits dômes sur la tarte, ou simplement lisser le mélange sur la crème citron avec le dos d'une cuillère. Faire dorer au chalumeau ou glisser env. 4 min dans le haut du four préchauffé à 220 °C, chaleur de voûte. Servir aussitôt.