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Risotto à l'ail des ours avec filets de perche
Total: 40 min. •
dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 30 g,
lipides 40 g,
glucides 68 g, 760 kcal
Note personnelle
Avec une crème à l'ail des ours, le risotto accompagne à merveille ce poisson. Vous n'êtes pas trop ail sauvage? Remplacez-le par du persil et de la ciboulette.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 1
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- ½ échalote
- 25 g de beurre
- 75 g de riz pour risotto
- 0,5 dl de cidre sans alcool
- 2,5 dl de bouillon de légumes, chaud
- 15 g de parmesan
- 10 g d'ail des ours
- 40 g de crème fraîche
- sel
- poivre tricolore
- 100 g de filets de perche
- farine fleur pour saupoudrer
- ¼ de citron
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 150 g de riz pour risotto
- 1 dl de cidre sans alcool
- 5 dl de bouillon de légumes, chaud
- 25 g de parmesan
- 25 g d'ail des ours
- 75 g de crème fraîche
- sel
- poivre tricolore
- 200 g de filets de perche
- farine fleur pour saupoudrer
- ½ citron
- 2 échalotes
- 100 g de beurre
- 300 g de riz pour risotto
- 2 dl de cidre sans alcool
- 1 l de bouillon de légumes, chaud
- 50 g de parmesan
- 50 g d'ail des ours
- 150 g de crème fraîche
- sel
- poivre tricolore
- 400 g de filets de perche
- farine fleur pour saupoudrer
- 1 citron
- 3 échalotes
- 150 g de beurre
- 450 g de riz pour risotto
- 3 dl de cidre sans alcool
- 1,5 l de bouillon de légumes, chaud
- 75 g de parmesan
- 75 g d'ail des ours
- 225 g de crème fraîche
- sel
- poivre tricolore
- 600 g de filets de perche
- farine fleur pour saupoudrer
- 1½ citron
- 4 échalotes
- 200 g de beurre
- 600 g de riz pour risotto
- 4 dl de cidre sans alcool
- 2 l de bouillon de légumes, chaud
- 100 g de parmesan
- 100 g d'ail des ours
- 300 g de crème fraîche
- sel
- poivre tricolore
- 800 g de filets de perche
- farine fleur pour saupoudrer
- 2 citrons
- 5 échalotes
- 250 g de beurre
- 750 g de riz pour risotto
- 5 dl de cidre sans alcool
- 2,5 l de bouillon de légumes, chaud
- 125 g de parmesan
- 125 g d'ail des ours
- 375 g de crème fraîche
- sel
- poivre tricolore
- 1 kg de filets de perche
- farine fleur pour saupoudrer
- 2½ citrons
- 6 échalotes
- 300 g de beurre
- 900 g de riz pour risotto
- 6 dl de cidre sans alcool
- 3 l de bouillon de légumes, chaud
- 150 g de parmesan
- 150 g d'ail des ours
- 450 g de crème fraîche
- sel
- poivre tricolore
- 1,2 kg de filets de perche
- farine fleur pour saupoudrer
- 3 citrons
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 40 minutes
-
C'est pas fini
Hacher finement les échalotes et les faire suer dans un peu de beurre. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à transparence. Mouiller avec le cidre et faire réduire. Incorporer le bouillon peu à peu puis cuire env. 18 min en remuant de temps en temps - le riz doit encore être ferme sous la dent.
Presque au bout -
C'est pas fini
Tailler le tiers du parmesan en copeaux à la mandoline, râper finement le reste. Laver et éponger l'ail des ours, réserver quelques belles feuilles pour la finition. Enlever les tiges du reste des feuilles puis les couper en lanières et les réduire en purée avec la crème fraîche à l'aide d'un mixeur plongeur. Incorporer cette crème au risotto avec le parmesan râpé. Saler et poivrer.
Presque au bout -
C'est pas fini
Éponger les filets de perche avec du papier absorbant, les saler et les poivrer puis les saupoudrer d'un peu de farine. Chauffer le reste du beurre dans une grande poêle, y déposer les perches, d’abord peau vers le bas, et les rissoler env. 3 min des deux côtés. Prélever quelques filaments de zeste du citron puis presser un peu de jus sur le poisson. Rectifier l'assaisonnement. Dresser le risotto garni des copeaux de parmesan avec les filets de perche et leur beurre citronné. Décorer avec l'ail des ours réservé et les filaments de zeste.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
L'ail des ours n'est pas de votre goût? Remplacez-le par une moitié de persil et une moitié de ciboulette. Le cidre sans alcool peut aussi être remplacé par du moscato sans alcool. Cueillette sauvage: attention à ne pas confondre les feuilles très odorantes de l’ail des ours avec celles toxiques du muguet et du colchique d’automne qui présentent des feuilles nettement plus rigides. Les feuilles de l’ail des ours sont molles, brillantes dessus et matte dessous. De retour chez vous, rincez soigneusement votre récolte avant de l’utiliser!
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