Ravioli à la courge
Total: 4 h 5 min. •
dont prép.: env. 3 heures
Valeurs nutritives par personne: protéines 19 g,
lipides 30 g,
glucides 66 g, 620 kcal
Note personnelle
Cette recette traditionnelle de ravioli alla zucca marie une farce onctueuse à la courge et aux amaretti à un beurre parfumé à la sauge.
Ingrédients
Plat principal
Pour
6
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
-
Farce
- 230 g de courge de Hokkaïdo (potimarron), pesée parée
- 5 g d’amaretti secs
- 25 g de parmesan
- 15 g de fruits confits à la moutarde
- ½ cc rase légèrement bombée de sel
- poivre
-
Pâte
- 150 g de farine pour pâtes fraîches
- ½ cc rase de sel
- 1 jaunes d'œuf
- ½ cs d’huile d'olive
- env. 0,6 dl d’eau
- farine
-
Pour la finition
- sel
- 15 g de cerneaux de noix
- 1 brin de sauge
- 25 g de beurre
- parmesan
- poivre du moulin
-
Farce
- 460 g de courge de Hokkaïdo (potimarron), pesée parée
- 10 g d’amaretti secs
- 50 g de parmesan
- 30 g de fruits confits à la moutarde
- ½ cc légèrement bombée de sel
- poivre
-
Pâte
- 300 g de farine pour pâtes fraîches
- 1 cc rase de sel
- 2 jaunes d'œuf
- 1½ cs d’huile d'olive
- env. 1,5 dl d’eau
- farine
-
Pour la finition
- sel
- 30 g de cerneaux de noix
- 2 brin de sauge
- 50 g de beurre
- parmesan
- poivre du moulin
-
Farce
- 700 g de courge de Hokkaïdo (potimarron), pesée parée
- 20 g d’amaretti secs
- 70 g de parmesan
- 50 g de fruits confits à la moutarde
- 1 cc légèrement bombée de sel
- poivre
-
Pâte
- 450 g de farine pour pâtes fraîches
- 1½ cc rase de sel
- 4 jaunes d'œuf
- 2 cs d’huile d'olive
- env. 2 dl d’eau
- farine
-
Pour la finition
- sel
- 50 g de cerneaux de noix
- ½ bouquet de sauge
- 80 g de beurre
- parmesan
- poivre du moulin
-
Farce
- 930 g de courge de Hokkaïdo (potimarron), pesée parée
- 25 g d’amaretti secs
- 90 g de parmesan
- 70 g de fruits confits à la moutarde
- 1 cc légèrement bombée de sel
- poivre
-
Pâte
- 600 g de farine pour pâtes fraîches
- 2 cc rases de sel
- 5 jaunes d'œuf
- 2½ cs d’huile d'olive
- env. 2,5 dl d’eau
- farine
-
Pour la finition
- sel
- 70 g de cerneaux de noix
- 4 brin de sauge
- 100 g de beurre
- parmesan
- poivre du moulin
-
Farce
- 1,2 kg de courge de Hokkaïdo (potimarron), pesée parée
- 30 g d’amaretti secs
- 120 g de parmesan
- 80 g de fruits confits à la moutarde
- 1½ cc légèrement bombée de sel
- poivre
-
Pâte
- 750 g de farine pour pâtes fraîches
- 2½ cc rases de sel
- 7 jaunes d'œuf
- 3½ cs d’huile d'olive
- env. 3,5 dl d’eau
- farine
-
Pour la finition
- sel
- 80 g de cerneaux de noix
- ¾ de bouquet de sauge
- 130 g de beurre
- parmesan
- poivre du moulin
-
Farce
- 1,4 kg de courge de Hokkaïdo (potimarron), pesée parée
- 40 g d’amaretti secs
- 140 g de parmesan
- 100 g de fruits confits à la moutarde
- 2 cc légèrement bombée de sel
- poivre
-
Pâte
- 900 g de farine pour pâtes fraîches
- 3 cc rases de sel
- 8 jaunes d'œuf
- 4 cs d’huile d'olive
- env. 4 dl d’eau
- farine
-
Pour la finition
- sel
- 100 g de cerneaux de noix
- 1 bouquet de sauge
- 160 g de beurre
- parmesan
- poivre du moulin
Produits Migros parfaits pour cette recette
À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 3 heures
- cuisson au four:
- env. 35 minutes
- repos de la viande:
- au moins 30 minutes
- Total:
- 4 h 5 min.
-
C'est pas fini
Pour la farce, préchauffer le four à 180 °C, chaleur de sole et de voûte. Couper la courge non épluchée en deux, l’épépiner et la débiter en gros quartiers. Répartir sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Faire rôtir env. 35 min au milieu du four jusqu’à ce que la chair soit tendre. Sortir la plaque du four et laisser refroidir un peu.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entre-temps, pour la pâte, mélanger la farine, le sel, les jaunes d’œuf et l’huile d’olive dans une jatte. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte ferme mais malléable (la quantité d’eau peut varier en fonction de la taille des œufs). Pétrir la pâte à la main env. 6 min jusqu’à ce qu’elle soit souple. L’envelopper dans du film alimentaire, laisser reposer au moins 30 min au réfrigérateur.
Presque au bout -
C'est pas fini
Mettre la courge avec sa peau dans une jatte et réduire en purée fine, p. ex. à l’aide d’un mixeur plongeur. Émietter finement les amaretti, râper le parmesan et hacher finement les fruits confits à la moutarde. Mélanger le tout avec la courge, saler et poivrer.
Presque au bout -
C'est pas fini
Saupoudrer généreusement le plan de travail de farine. Diviser la pâte en quatre portions, puis aplatir chacune en un rectangle de la taille d’une main. Passer chaque morceau au laminoir, en commençant par le réglage le plus large et en réduisant progressivement jusqu’au niveau 6 (voir conseil), afin d’obtenir des bandes de pâte de plus en plus fines. Ce faisant, saupoudrer régulièrement de farine.
Presque au bout -
C'est pas fini
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné. Répartir 1 cc de farce à intervalles réguliers sur une moitié de chaque bande de pâte. Badigeonner légèrement d’eau tout autour.
Presque au bout -
C'est pas fini
Rabattre l’autre moitié de la pâte par-dessus. Bien appuyer autour des tas de farce pour faire adhérer. Expulser délicatement l’air emprisonné.
Presque au bout -
C'est pas fini
À l’aide d’une roulette à pâte ou d’un couteau, découper des ravioli de 4-5 cm.
Presque au bout -
C'est pas fini
Les déposer sur un linge bien fariné ou une feuille de papier sulfurisé. Pour la cuisson, plonger les ravioli dans un grand volume d’eau salée frémissante et laisser pocher env. 3 min jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Entre-temps, hacher grossièrement les noix et effeuiller la sauge. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la sauge et les noix et faire revenir brièvement jusqu’à ce que la sauge dégage son parfum.
Presque au bout -
C'est pas fini
Retirer les ravioli de l’eau avec une écumoire et bien les égoutter. Répartir dans des assiettes, arroser de beurre à la sauge et aux noix, râper finement du parmesan par-dessus et saupoudrer de poivre.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
La farce de ces ravioli à la courge est très aromatique. Il est donc préférable de ne pas abaisser la pâte trop finement afin de préserver un bon équilibre entre la pâte et la farce. Il existe deux types d’amaretti. Pour ces ravioli, utiliser les petits amaretti secs aux noyaux d’abricot, et non les gros amaretti moelleux, sinon la farce sera trop sucrée. La farine pour pâtes fraîches de Migros, composée à 100% de semoule de blé dur, et la farine pour pizza type 00, contenant 95% de farine fleur et 5% de semoule de blé dur, sont toutes deux adaptées à la préparation de pâtes. En Italie, le choix de la farine varie selon les régions: au Nord, on privilégie la farine de blé combinée aux œufs, tandis qu’au Sud, la pâte est généralement réalisée avec de la semoule de blé dur et de l’eau, sans œufs. Pour les ravioli, la farine pour pizza de Migros est donc une excellente option. Sur la plupart des laminoirs à pâtes, l’échelle va de 1 à 9, où 1 correspond à l’épaisseur maximale et 9 à la plus fine. Il existe toutefois des modèles dont la numérotation est inversée. Il convient donc de toujours se référer au mode d’emploi de la machine utilisée. Si de l’air est emprisonné dans les ravioli, l’expulser avant de les sceller, sinon ils risquent d’éclater à la cuisson. Veiller à ce que l’eau frémisse sans bouillir à gros bouillons, sinon les ravioli pourraient se défaire. Pâtes en réserve: répartir les ravioli crus sur une feuille de papier sulfurisé et les congeler à plat pendant env. 24 h. Transférer ensuite les ravioli congelés dans un récipient hermétique ou un sachet. Ils se gardent ainsi env. 3 mois au congélateur. Préparation: plonger les ravioli encore congelés dans l’eau frémissante et laisser pocher env. 5 min. Le résultat sera particulièrement régulier avec un moule ou une planche à ravioli. Disponible p. ex. sur galaxus.ch Pour aller plus vite, utiliser des feuilles de pâte fraîche du commerce.
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