Omelette à l'ail des ours avec émietté de lard

Laver soigneusement l'ail des ours et l'éponger. Réserver quelques feuilles pour la finition, hacher le reste et le réduire en purée avec le lait. Ajouter les œufs, mélanger jusqu'à texture lisse, saler et poivrer. Préchauffer le four à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Faire croustiller le lard dans une poêle et l'égoutter sur du papier absorbant.

Pour les omelettes, huiler légèrement la poêle. Diviser le mélange aux œufs en deux. Verser un tiers d’une moitié dans la poêle et en recouvrir finement le fond. Cuire à feu moyen: lorsque l’œuf commence à prendre, rouler l’omelette et la pousser vers le bord de la poêle. Huiler une nouvelle fois l’espace libéré, y verser le deuxième tiers, procéder comme précédemment et rouler l’omelette autour de la première. Répéter l’opération avec le troisième tiers. Réserver le rouleau au chaud dans le four. Dans la plus grande poêle, réaliser ensuite une dernière omelette avec la seconde moitié du mélange aux œufs et l’enrouler autour du rouleau réservé.

Hacher l'ail des ours réservé. Émietter le lard. Chauffer la sauce hollandaise. Couper les omelettes en larges morceaux et les dresser avec la sauce, le lard et l'ail des ours. Idéal avec une salade.