Médaillons de cerf avec sauce aux fines herbes

Préchauffer le four à 60 °C, chaleur de voûte et de sole. Découper la viande en 8 médaillons et les entourer chacun d'une tranche de lard. Chauffer une poêle antiadhésive et y déposer les médaillons, extrémité du lard vers le bas pour commencer, et les saisir env. 6 min de toutes parts. Les retirer de la poêle, les assaisonner de sel et de poivre puis les laisser reposer à couvert dans le four. Parer les champignons, les couper en gros morceaux puis les rissoler env. 5 min à feu moyen dans la poêle, avec le gras résiduel de la viande. Saler et poivrer, puis les retirer de la poêle et les réserver au chaud à couvert.

Verser le bouillon avec le sucre dans la même poêle et amener à ébullition. Délayer la fécule dans la crème, l'ajouter au bouillon en remuant et faire mijoter jusqu'à liaison. Effeuiller finement les herbes aromatiques, ou les hacher, et les incorporer. Saler et poivrer la sauce puis la dresser avec les médaillons et les champignons. À servir idéalement avec des choux de Bruxelles, des spätzli ou du riz.