Médaillon de bœuf avec prunes et romarin

A préparer la veille au plus tôt: Frotter les médaillons avec du poivre et de l’huile. Plier les culatello en deux, dans la longueur et entourer chaque médaillon de deux tranches. Fixer avec une ficelle de cuisine. Les couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Hacher les prunes. Réserver quelques extrémités des brins de romarin et effeuiller puis hacher le reste. Amalgamer avec les prunes, le beurre, la chapelure, la cannelle et le sel. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler ce beurre aux prunes à env. 3 mm entre deux films alimentaires. Mettre sur une assiette et réserver au frais. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de la taille des médaillons.

Le jour même: Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la cuisiner. Préchauffer le four à 170 °C. Dans une poêle, saisir les médaillons env. 1.5 min de chaque côté à feu moyen puis les disposer dans un plat à gratin. Couvrir chaque médaillon d’une rondelle de beurre aux prunes et garnir du romarin réservé. Faire cuire au milieu du four (15 min = saignant, 20 min = rosé, 25 min = à point). Sortir du four, parsemer de fleur de sel et servir. Idéal avec le gratin de patates douces et de légumes.