Macarons à la vanille et au chocolat à l'orange

Une fois assemblés, conserver les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les déguster dans les 3 jours. Monter les blancs d'œuf en neige dure env. 5 min au total. L'appareil doit être ferme et stable de façon à ce qu'une entaille faite au couteau reste droite et nette. Le temps de séchage des coques dépend du taux d'humidité dans l'air. Effleurer du doigt la surface; si elle ne colle pas, le temps de repos est suffisant. Il est très important de respecter la quantités de blancs d'œuf au gramme près pour obtenir de belles coques lisses. Toute irrégularité de plus ou moins un gramme se paie cache! Avant de garnir et d'assembler les coques, mieux vaut les laisser reposer 24 h. Placées dans une boîte hermétique, entre du papier sulfurisé, les coques se conservent jusqu'à deux semaines. Ajouter la garniture aux coques selon les besoins. Une fois assemblés, conserver les macarons au réfrigérateur et les consommer dans les 2-3 jours. La garniture se conserve env. 1 semaine au réfrigérateur et env. 1 mois au congélateur. Avant le dressage, éventuellement malaxer brièvement la poche. Une fois les macarons terminés, les laisser reposer env. 1 h avant de les servir afin que la garniture et les coques fusionnent et offrent à la fois un cœur tendre et une texture croquante.