Macarons con crema alla vaniglia e al cioccolato fondente all'arancia

Conservazione: riponi i macarons imballati ermeticamente in frigo e consumali entro 3 giorni. Montare a neve gli albumi richiede in tutto ca. 5 minuti. La neve di albumi è di consistenza solida «al taglio» se, passandoci con un coltello, il taglio resta ben visibile e delineato. Il tempo di asciugatura dei macarons dipende dall'umidità dell'aria. L'asciugatura è conclusa se la superficie dei macarons al tatto non risulta più appiccicosa. È estremamente importante attenersi alle quantità e al rapporto indicati per l'albume e gli ingredienti secchi. Oltre 1 g in più o in meno di albume fa sì che l'impasto risulti diverso e i macarons diventino «bruttini». Vale la pena pesare gli ingredienti con precisione. Prima di farcirli, fai riposare i fondi dei macarons per 24 ore. Riposti in un barattolo ermetico, separando uno strato dall'altro con carta da forno, si conservano fino a 2 settimane. A piacimento, farcisci i macarons con una crema preparata di fresco. Conserva i macarons ripieni in frigo e consumali entro 2-3 giorni. In frigo, la crema per il ripieno si conserva per ca. 1 settimana, in congelatore per ca. 1 mese. Prima di guarnire i macarons, versa la crema nella tasca da pasticciere e lavorala con le mani dall'esterno per ammorbidirla. Prima di servirli, fai riposare i macarons ripieni per ca. 1 ora, in modo che il biscotto si ammorbidisca un poco e i macarons risultino fuori croccanti e dentro fondenti.