Escalope de chevreuil en croûte de noisettes avec chanterelles
Gibier en manteau croustillant, chanterelles des sous-bois et une crémeuse sauce aux airelles, de belles saveurs pour une harmonieuse assiette d'automne.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 50 gde noisettes
- 50 gde panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 1½ csde farine
- sel
- poivre
- 1œuf
- 6escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 125 gde chanterelles
- ½échalote
- 1½ csde beurre à rôtir
- 0,5 tombéede madère
- 1 dlde fond de gibier ou de veau
- 1 csde confiture d'airelles rouges
- 1 csde crème
- 100 gde noisettes
- 100 gde panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 3 csde farine
- sel
- poivre
- 2œufs
- 12escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 250 gde chanterelles
- 1échalote
- 3 csde beurre à rôtir
- 1 tombéede madère
- 2 dlde fond de gibier ou de veau
- 2 csde confiture d'airelles rouges
- 2 csde crème
- 150 gde noisettes
- 150 gde panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 4½ csde farine
- sel
- poivre
- 3œufs
- 18escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 375 gde chanterelles
- 1½échalote
- 4½ csde beurre à rôtir
- 1,5 tombéede madère
- 3 dlde fond de gibier ou de veau
- 3 csde confiture d'airelles rouges
- 3 csde crème
- 200 gde noisettes
- 200 gde panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 6 csde farine
- sel
- poivre
- 4œufs
- 24escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 500 gde chanterelles
- 2échalotes
- 6 csde beurre à rôtir
- 2 tombéesde madère
- 4 dlde fond de gibier ou de veau
- 4 csde confiture d'airelles rouges
- 4 csde crème
- 250 gde noisettes
- 250 gde panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 7½ csde farine
- sel
- poivre
- 5œufs
- 30escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 625 gde chanterelles
- 2½échalotes
- 7½ csde beurre à rôtir
- 2,5 tombéesde madère
- 5 dlde fond de gibier ou de veau
- 5 csde confiture d'airelles rouges
- 5 csde crème
- 300 gde noisettes
- 300 gde panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 9 csde farine
- sel
- poivre
- 6œufs
- 36escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 750 gde chanterelles
- 3échalotes
- 9 csde beurre à rôtir
- 3 tombéesde madère
- 6 dlde fond de gibier ou de veau
- 6 csde confiture d'airelles rouges
- 6 csde crème
Ingrédient en action
Produits Migros parfaits pour cette recette
- Kilocalories
- 530 kcal
- 2 200 kj
- Protéines
- 32 g
- 24,4 %
- Lipides
- 32 g
- 55 %
- Glucides
- 27 g
- 20,6 %
À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 20 minutes
- cuisson au four:
- env. 20-25 minutes
- Total:
- 45 min
Ça pourrait vous aider:
-
C'est pas fini
Hacher finement les noisettes et les mélanger au panko. Relever la farine de sel et de poivre. Battre les œufs. Tourner les escalopes dans la farine, les passer ensuite dans l'œuf puis dans le mélange panko-noisettes et bien appuyer. Parer les chanterelles. Hacher finement l'échalote.
Presque au bout -
C'est pas fini
Chauffer les deux tiers du beurre à rôtir dans une poêle et faire dorer les escalopes par portions. Les réserver au chaud.
Presque au bout -
C'est pas fini
Chauffer le reste du beurre à rôtir et étuver les chanterelles avec l'échalote. Mouiller avec le vin puis ajouter le fond et faire réduire. Incorporer la confiture d'airelles, saler et poivrer. Affiner la sauce avec la crème et la dresser avec les escalopes panées.
Presque au bout
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