Escalope de chevreuil en croûte de noisettes avec chanterelles

Name: Escalope de chevreuil en croûte de noisettes avec chanterelles
Total time: 40 min
Yield: Pour 4 personnes
Cuisine: Suisse
Ingredients: 100 g de noisettes; 100 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure; 3 cs de farine; sel; poivre; 2 œufs; 12 escalopes de chevreuil d'env. 30 g; 250 g de chanterelles; 1 échalote; 3 cs de beurre à rôtir; 1 tombée de madère; 2 dl de fond de gibier ou de veau; 2 cs de confiture d'airelles rouges; 2 cs de crème

Total: 40 min. • dont prép.: env. 40 minutes

Valeurs nutritives par personne: protéines 31 g, lipides 31 g, glucides 34 g, 550 kcal

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Note personnelle

Gibier en manteau croustillant, chanterelles des sous-bois et une crémeuse sauce aux airelles, de belles saveurs pour une harmonieuse assiette d'automne.

Ingrédients

Plat principal

Pour

personnes

50 g de noisettes
50 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
1½ cs de farine
sel
poivre
1 œuf
6 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
125 g de chanterelles
½ échalote
1½ cs de beurre à rôtir
0,5 tombée de madère
1 dl de fond de gibier ou de veau
1 cs de confiture d'airelles rouges
1 cs de crème

100 g de noisettes
100 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
3 cs de farine
sel
poivre
2 œufs
12 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
250 g de chanterelles
1 échalote
3 cs de beurre à rôtir
1 tombée de madère
2 dl de fond de gibier ou de veau
2 cs de confiture d'airelles rouges
2 cs de crème

150 g de noisettes
150 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
4½ cs de farine
sel
poivre
3 œufs
18 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
375 g de chanterelles
1½ échalote
4½ cs de beurre à rôtir
1,5 tombée de madère
3 dl de fond de gibier ou de veau
3 cs de confiture d'airelles rouges
3 cs de crème

200 g de noisettes
200 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
6 cs de farine
sel
poivre
4 œufs
24 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
500 g de chanterelles
2 échalotes
6 cs de beurre à rôtir
2 tombées de madère
4 dl de fond de gibier ou de veau
4 cs de confiture d'airelles rouges
4 cs de crème

250 g de noisettes
250 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
7½ cs de farine
sel
poivre
5 œufs
30 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
625 g de chanterelles
2½ échalotes
7½ cs de beurre à rôtir
2,5 tombées de madère
5 dl de fond de gibier ou de veau
5 cs de confiture d'airelles rouges
5 cs de crème

300 g de noisettes
300 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
9 cs de farine
sel
poivre
6 œufs
36 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
750 g de chanterelles
3 échalotes
9 cs de beurre à rôtir
3 tombées de madère
6 dl de fond de gibier ou de veau
6 cs de confiture d'airelles rouges
6 cs de crème

Ingrédient en action

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Préparation:: env. 40 minutes

C'est pas fini

Hacher finement les noisettes et les mélanger au panko. Relever la farine de sel et de poivre. Battre les œufs. Tourner les escalopes dans la farine, les passer ensuite dans l'œuf puis dans le mélange panko-noisettes et bien appuyer. Parer les chanterelles. Hacher finement l'échalote.

Presque au bout
C'est pas fini

Chauffer les deux tiers du beurre à rôtir dans une poêle et faire dorer les escalopes par portions. Les réserver au chaud.

Presque au bout
C'est pas fini

Chauffer le reste du beurre à rôtir et étuver les chanterelles avec l'échalote. Mouiller avec le vin puis ajouter le fond et faire réduire. Incorporer la confiture d'airelles, saler et poivrer. Affiner la sauce avec la crème et la dresser avec les escalopes panées.

Presque au bout