Escalope de chevreuil en croûte de noisettes avec chanterelles

45 min

Gibier en manteau croustillant, chanterelles des sous-bois et une crémeuse sauce aux airelles, de belles saveurs pour une harmonieuse assiette d'automne.

Ingrédients

Plat principal

Pour

4
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
  • 10
  • 12

personnes

Pourquoi ne puis-je pas choisir librement le nombre?

Moins de risques et d’imprévus

Pour 4, 8 ou 12 personnes? Dans nos recettes les quantités des ingrédients peuvent être automatiquement modifiées en changeant le nombre de personnes ou de pièces mais uniquement dans une proportion qui permet la réussite de la recette.

  • 50 gde noisettes
  • 50 gde panko ou de chapelure
  • 1½ csde farine
  • sel
  • poivre
  • 1œuf
  • 6escalopes de chevreuil d'env. 30 g
  • 125 gde chanterelles
  • ½échalote
  • 1½ csde beurre à rôtir
  • 0,5 tombéede madère
  • 1 dlde fond de gibier ou de veau
  • 1 csde confiture d'airelles rouges
  • 1 csde crème
  • 100 gde noisettes
  • 100 gde panko ou de chapelure
  • 3 csde farine
  • sel
  • poivre
  • 2œufs
  • 12escalopes de chevreuil d'env. 30 g
  • 250 gde chanterelles
  • 1échalote
  • 3 csde beurre à rôtir
  • 1 tombéede madère
  • 2 dlde fond de gibier ou de veau
  • 2 csde confiture d'airelles rouges
  • 2 csde crème
  • 150 gde noisettes
  • 150 gde panko ou de chapelure
  • 4½ csde farine
  • sel
  • poivre
  • 3œufs
  • 18escalopes de chevreuil d'env. 30 g
  • 375 gde chanterelles
  • échalote
  • 4½ csde beurre à rôtir
  • 1,5 tombéede madère
  • 3 dlde fond de gibier ou de veau
  • 3 csde confiture d'airelles rouges
  • 3 csde crème
  • 200 gde noisettes
  • 200 gde panko ou de chapelure
  • 6 csde farine
  • sel
  • poivre
  • 4œufs
  • 24escalopes de chevreuil d'env. 30 g
  • 500 gde chanterelles
  • 2échalotes
  • 6 csde beurre à rôtir
  • 2 tombéesde madère
  • 4 dlde fond de gibier ou de veau
  • 4 csde confiture d'airelles rouges
  • 4 csde crème
  • 250 gde noisettes
  • 250 gde panko ou de chapelure
  • 7½ csde farine
  • sel
  • poivre
  • 5œufs
  • 30escalopes de chevreuil d'env. 30 g
  • 625 gde chanterelles
  • échalotes
  • 7½ csde beurre à rôtir
  • 2,5 tombéesde madère
  • 5 dlde fond de gibier ou de veau
  • 5 csde confiture d'airelles rouges
  • 5 csde crème
  • 300 gde noisettes
  • 300 gde panko ou de chapelure
  • 9 csde farine
  • sel
  • poivre
  • 6œufs
  • 36escalopes de chevreuil d'env. 30 g
  • 750 gde chanterelles
  • 3échalotes
  • 9 csde beurre à rôtir
  • 3 tombéesde madère
  • 6 dlde fond de gibier ou de veau
  • 6 csde confiture d'airelles rouges
  • 6 csde crème
Kilocalories
610 kcal
2 200 kj
Protéines
32 g
23,7 %
Lipides
32 g
53,3 %
Glucides
31 g
23 %

À vos tabliers!

Préparation:
env. 20 minutes
cuisson au four:
env. 20-25 minutes
Total:
45 min
  1. C'est pas fini

    Hacher finement les noisettes et les mélanger au panko. Relever la farine de sel et de poivre. Battre les œufs. Tourner les escalopes dans la farine, les passer ensuite dans l'œuf puis dans le mélange panko-noisettes et bien appuyer. Parer les chanterelles. Hacher finement l'échalote.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Chauffer les deux tiers du beurre à rôtir dans une poêle et faire dorer les escalopes par portions. Les réserver au chaud.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Chauffer le reste du beurre à rôtir et étuver les chanterelles avec l'échalote. Mouiller avec le vin puis ajouter le fond et faire réduire. Incorporer la confiture d'airelles, saler et poivrer. Affiner la sauce avec la crème et la dresser avec les escalopes panées.

    Presque au bout
Recettes: Sonja Leissing
Source: https://migusto.migros.ch/fr/recettes/escalope-de-chevreuil-en-croute-de-noisettes-avec-chanterelles

Valeurs nutritives par portion

Les p'tits trucs

À servir idéalement avec des choux de Bruxelles et des spätzli.

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