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Escalope de chevreuil en croûte de noisettes avec chanterelles
Total: 40 min. •
dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 31 g,
lipides 31 g,
glucides 34 g, 550 kcal
Note personnelle
Gibier en manteau croustillant, chanterelles des sous-bois et une crémeuse sauce aux airelles, de belles saveurs pour une harmonieuse assiette d'automne.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 50 g de noisettes
- 50 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 1½ cs de farine
- sel
- poivre
- 1 œuf
- 6 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 125 g de chanterelles
- ½ échalote
- 1½ cs de beurre à rôtir
- 0,5 tombée de madère
- 1 dl de fond de gibier ou de veau
- 1 cs de confiture d'airelles rouges
- 1 cs de crème
- 100 g de noisettes
- 100 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 3 cs de farine
- sel
- poivre
- 2 œufs
- 12 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 250 g de chanterelles
- 1 échalote
- 3 cs de beurre à rôtir
- 1 tombée de madère
- 2 dl de fond de gibier ou de veau
- 2 cs de confiture d'airelles rouges
- 2 cs de crème
- 150 g de noisettes
- 150 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 4½ cs de farine
- sel
- poivre
- 3 œufs
- 18 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 375 g de chanterelles
- 1½ échalote
- 4½ cs de beurre à rôtir
- 1,5 tombée de madère
- 3 dl de fond de gibier ou de veau
- 3 cs de confiture d'airelles rouges
- 3 cs de crème
- 200 g de noisettes
- 200 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 6 cs de farine
- sel
- poivre
- 4 œufs
- 24 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 500 g de chanterelles
- 2 échalotes
- 6 cs de beurre à rôtir
- 2 tombées de madère
- 4 dl de fond de gibier ou de veau
- 4 cs de confiture d'airelles rouges
- 4 cs de crème
- 250 g de noisettes
- 250 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 7½ cs de farine
- sel
- poivre
- 5 œufs
- 30 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 625 g de chanterelles
- 2½ échalotes
- 7½ cs de beurre à rôtir
- 2,5 tombées de madère
- 5 dl de fond de gibier ou de veau
- 5 cs de confiture d'airelles rouges
- 5 cs de crème
- 300 g de noisettes
- 300 g de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure
- 9 cs de farine
- sel
- poivre
- 6 œufs
- 36 escalopes de chevreuil d'env. 30 g
- 750 g de chanterelles
- 3 échalotes
- 9 cs de beurre à rôtir
- 3 tombées de madère
- 6 dl de fond de gibier ou de veau
- 6 cs de confiture d'airelles rouges
- 6 cs de crème
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 40 minutes
-
C'est pas fini
Hacher finement les noisettes et les mélanger au panko. Relever la farine de sel et de poivre. Battre les œufs. Tourner les escalopes dans la farine, les passer ensuite dans l'œuf puis dans le mélange panko-noisettes et bien appuyer. Parer les chanterelles. Hacher finement l'échalote.
Presque au bout -
C'est pas fini
Chauffer les deux tiers du beurre à rôtir dans une poêle et faire dorer les escalopes par portions. Les réserver au chaud.
Presque au bout -
C'est pas fini
Chauffer le reste du beurre à rôtir et étuver les chanterelles avec l'échalote. Mouiller avec le vin puis ajouter le fond et faire réduire. Incorporer la confiture d'airelles, saler et poivrer. Affiner la sauce avec la crème et la dresser avec les escalopes panées.
Presque au bout
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Le p'tit truc
À servir idéalement avec des choux de Bruxelles et des spätzli.
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