Blanquette de veau
Total: 2 h 10 min. •
dont prép.: au moins 40 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 48 g,
lipides 42 g,
glucides 23 g, 680 kcal
Note personnelle
Recette traditionnelle de blanquette, un ragoût de veau mijoté à la française dans une sauce blanche onctueuse, agrémenté de légumes et de champignons.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 800 g d'épaule de veau
- 2 oignons
- 4 dl de fond de veau, p. ex. fond de veau Lacroix
- 2 dl d’eau
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de thym
- 2 cc de sel
- 2 carottes d’env. 200 g
- 1 petit poireau d’env. 100 g
- 250 g de champignons de Paris blancs
- 15 g de beurre pour les champignons
- 1 cc rase de sel pour les champignons
- 2 cs de jus de citron
- 40 g de beurre pour la sauce
- 40 g de farine
- 2 dl de crème entière
- 1 jaune d'œuf
- 1 - 2 cs de jus de citron
- ciboulette pour décorer, selon les goûts
- 1,2 kg d'épaule de veau
- 3 oignons
- 6 dl de fond de veau, p. ex. fond de veau Lacroix
- 3 dl d’eau
- 3 feuilles de laurier
- 4½ brins de thym
- 3 cc de sel
- 3 carottes d’env. 200 g
- 1½ petit poireau d’env. 100 g
- 380 g de champignons de Paris blancs
- 25 g de beurre pour les champignons
- 1½ cc rase de sel pour les champignons
- 3 cs de jus de citron
- 60 g de beurre pour la sauce
- 60 g de farine
- 3 dl de crème entière
- 1½ jaune d'œuf
- 1½ - 3 cs de jus de citron
- ciboulette pour décorer, selon les goûts
- 1,6 kg d'épaule de veau
- 4 oignons
- 8 dl de fond de veau, p. ex. fond de veau Lacroix
- 4 dl d’eau
- 4 feuilles de laurier
- 6 brins de thym
- 4 cc de sel
- 4 carottes d’env. 200 g
- 2 petit poireau d’env. 100 g
- 500 g de champignons de Paris blancs
- 30 g de beurre pour les champignons
- 2 cc rases de sel pour les champignons
- 4 cs de jus de citron
- 80 g de beurre pour la sauce
- 80 g de farine
- 4 dl de crème entière
- 2 jaunes d'œuf
- 2 - 4 cs de jus de citron
- ciboulette pour décorer, selon les goûts
- 2 kg d'épaule de veau
- 5 oignons
- 1 l de fond de veau, p. ex. fond de veau Lacroix
- 5 dl d’eau
- 5 feuilles de laurier
- 7½ brins de thym
- 5 cc de sel
- 5 carottes d’env. 200 g
- 2½ petit poireau d’env. 100 g
- 630 g de champignons de Paris blancs
- 40 g de beurre pour les champignons
- 2½ cc rases de sel pour les champignons
- 5 cs de jus de citron
- 100 g de beurre pour la sauce
- 100 g de farine
- 5 dl de crème entière
- 2½ jaunes d'œuf
- 2½ - 5 cs de jus de citron
- ciboulette pour décorer, selon les goûts
- 2,4 kg d'épaule de veau
- 6 oignons
- 1,2 l de fond de veau, p. ex. fond de veau Lacroix
- 6 dl d’eau
- 6 feuilles de laurier
- 9 brins de thym
- 6 cc de sel
- 6 carottes d’env. 200 g
- 3 petit poireau d’env. 100 g
- 750 g de champignons de Paris blancs
- 45 g de beurre pour les champignons
- 3 cc rases de sel pour les champignons
- 6 cs de jus de citron
- 120 g de beurre pour la sauce
- 120 g de farine
- 6 dl de crème entière
- 3 jaunes d'œuf
- 3 - 6 cs de jus de citron
- ciboulette pour décorer, selon les goûts
Ingrédient en action
Produits Migros parfaits pour cette recette
À vos tabliers!
- Préparation:
- au moins 40 minutes
- cuisson:
- env. 90 minutes
- Total:
- 2 h 10 min.
-
C'est pas fini
Débiter la viande en cubes d’env. 3 cm. Couper les oignons en deux. Mettre la viande avec les oignons, le fond de veau, l’eau, les feuilles de laurier, le thym et le sel dans une grande casserole et porter à ébullition. Écumer la mousse qui se forme, puis laisser frémir 45 min à couvert à feu doux.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entre-temps, couper les carottes en rondelles d’env. 1 cm, le poireau en tronçons d’env. 3 cm et les champignons en quartiers. Ajouter les carottes et le poireau à la viande, laisser frémir encore env. 45 min, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entre-temps, faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, le sel et le jus de citron. Faire suer à feu moyen jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Réserver les champignons.
Presque au bout -
C'est pas fini
Ôter les feuilles de laurier et le thym. Retirer la viande et les légumes du bouillon et les réserver au chaud. Filtrer le bouillon, le remettre dans la casserole et le faire réduire à env. 5 dl, à découvert.
Presque au bout -
C'est pas fini
Faire fondre le beurre dans une deuxième casserole. Ajouter la farine et la faire revenir env. 1 min en remuant de temps en temps. Verser lentement la réduction sans cesser de remuer au fouet. La sauce doit être lisse et veloutée. Laisser mijoter env. 2 min à feu moyen, à découvert.
Presque au bout -
C'est pas fini
Mélanger la crème et le jaune d’œuf dans un bol. Retirer la casserole du feu. Verser le mélange crème-jaune d’œuf dans la sauce tout en remuant. La sauce ne doit plus cuire, sinon l’œuf risque de coaguler. Ajouter la viande, les légumes et les champignons réservés, les réchauffer quelques minutes. Relever de jus de citron et rectifier l’assaisonnement en sel.
Presque au bout -
C'est pas fini
Dresser la blanquette de veau sur des assiettes, décorer selon les goûts de ciboulette ciselée. Accompagner de purée de pommes de terre ou de riz.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
La viande ne doit pas cuire à gros bouillons, sinon elle risque de devenir sèche. Maintenir le liquide à env. 90 °C. «Frémir» signifie que seules de petites bulles remontent lentement à la surface, à feu doux à moyen. Selon la forme et la teneur en graisse des morceaux de viande, le temps de cuisson peut varier légèrement. La sauce de la blanquette de veau doit être onctueuse et assez épaisse pour enrober la viande et les légumes d’une fine couche (on dit alors qu’elle «nappe»). Plonger une cuillère dans la sauce, puis tracer un trait avec le doigt au dos de la cuillère. Si la marque reste bien visible, la sauce a la consistance idéale. Faire suer les champignons sans les faire colorer, afin qu’ils restent bien clairs. Le terme de «blanquette» dérive du mot «blanc». Ce plat se caractérise par sa sauce claire ainsi que par une cuisson douce, sans coloration des ingrédients ni formation d’arômes de torréfaction.
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