Blanquette de veau
Spezzatino di vitello alla francese
Tempo totale: 2 h 10 min. •
Preparazione: almeno 40 minuti
Valori nutrizionali per persona: proteine 48 g,
grassi 42 g,
carboidrati 23 g, 680 kcal
Appunto personale
Ricetta per la blanquette de veau, il tradizionale spezzatino di vitello alla francese con tenera carne di vitello, verdure, champignon e una cremosa salsa bianca.
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
persone
- 800 g di spalla di vitello
- 2 cipolle
- 4 dl di fondo bruno, ad es. brodo di vitello Lacroix
- 2 dl d’acqua
- 2 foglie d’alloro
- 3 rametti di timo
- 2 cucchiaini di sale
- 2 carote da ca. 200 g l'una
- 1 piccolo porro da ca. 100 g
- 250 g di champignon bianchi
- 15 g di burro per gli champignon
- 1 cucchiaino raso di sale per gli champignon
- 2 cucchiai di succo di limone
- 40 g di burro per la salsa
- 40 g di farina
- 2 dl di panna intera
- 1 tuorlo
- 1 - 2 cucchiai di succo di limone
- erba cipollina per guarnire, a piacimento
- 1,2 kg di spalla di vitello
- 3 cipolle
- 6 dl di fondo bruno, ad es. brodo di vitello Lacroix
- 3 dl d’acqua
- 3 foglie d’alloro
- 4½ rametti di timo
- 3 cucchiaini di sale
- 3 carote da ca. 200 g l'una
- 1½ piccoli porri da ca. 100 g l'uno
- 380 g di champignon bianchi
- 25 g di burro per gli champignon
- 1½ cucchiaini rasi di sale per gli champignon
- 3 cucchiai di succo di limone
- 60 g di burro per la salsa
- 60 g di farina
- 3 dl di panna intera
- 1½ tuorli
- 1½ - 3 cucchiai di succo di limone
- erba cipollina per guarnire, a piacimento
- 1,6 kg di spalla di vitello
- 4 cipolle
- 8 dl di fondo bruno, ad es. brodo di vitello Lacroix
- 4 dl d’acqua
- 4 foglie d’alloro
- 6 rametti di timo
- 4 cucchiaini di sale
- 4 carote da ca. 200 g l'una
- 2 piccoli porri da ca. 100 g l'uno
- 500 g di champignon bianchi
- 30 g di burro per gli champignon
- 2 cucchiaini rasi di sale per gli champignon
- 4 cucchiai di succo di limone
- 80 g di burro per la salsa
- 80 g di farina
- 4 dl di panna intera
- 2 tuorli
- 2 - 4 cucchiai di succo di limone
- erba cipollina per guarnire, a piacimento
- 2 kg di spalla di vitello
- 5 cipolle
- 1 l di fondo bruno, ad es. brodo di vitello Lacroix
- 5 dl d’acqua
- 5 foglie d’alloro
- 7½ rametti di timo
- 5 cucchiaini di sale
- 5 carote da ca. 200 g l'una
- 2½ piccoli porri da ca. 100 g l'uno
- 630 g di champignon bianchi
- 40 g di burro per gli champignon
- 2½ cucchiaini rasi di sale per gli champignon
- 5 cucchiai di succo di limone
- 100 g di burro per la salsa
- 100 g di farina
- 5 dl di panna intera
- 2½ tuorli
- 2½ - 5 cucchiai di succo di limone
- erba cipollina per guarnire, a piacimento
- 2,4 kg di spalla di vitello
- 6 cipolle
- 1,2 l di fondo bruno, ad es. brodo di vitello Lacroix
- 6 dl d’acqua
- 6 foglie d’alloro
- 9 rametti di timo
- 6 cucchiaini di sale
- 6 carote da ca. 200 g l'una
- 3 piccoli porri da ca. 100 g l'uno
- 750 g di champignon bianchi
- 45 g di burro per gli champignon
- 3 cucchiaini rasi di sale per gli champignon
- 6 cucchiai di succo di limone
- 120 g di burro per la salsa
- 120 g di farina
- 6 dl di panna intera
- 3 tuorli
- 3 - 6 cucchiai di succo di limone
- erba cipollina per guarnire, a piacimento
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Come procedere
- Preparazione:
- almeno 40 minuti
- cottura:
- ca. 90 minuti
- Tempo totale:
- 2 h 10 min.
-
Si continua così
Taglia la carne a dadi di ca. 3 cm e dimezza le cipolle. Accomoda la carne in una grande pentola con le cipolle, il fondo, l'acqua, le foglie d'alloro, il timo e il sale. Porta a bollore ed elimina man mano la schiuma che si forma con una schiumarola. Metti il coperchio e cuoci per 45 minuti, lasciando fremere appena (bollire solo leggermente).
Ci sei quasi! -
Si continua così
Nel frattempo, taglia le carote a fette spesse ca. 1 cm, il porro a pezzi di ca. 3 cm e taglia in quattro gli champignon. Aggiungi le carote e i porri alla carne, poi cuoci per altri ca. 45 minuti, lasciando fremere appena finché la carne è tenera.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Nel frattempo, fai fondere il burro in una padella. Unisci gli champignon, il sale e il succo di limone. Soffriggi a fuoco medio, finché gli champignon sono cotti e il liquido che si è formato è evaporato quasi del tutto. Metti da parte gli champignon.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Togli le foglie d'alloro e il timo dalla pentola con la carne. Estrai la carne e le verdure dal brodo e tieni in caldo. Filtra il brodo con un colino e versalo di nuovo nella pentola. Fai ridurre a ca. 5 dl senza mettere il coperchio.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Fai fondere il burro per la salsa in un'ulteriore padella. Aggiungi la farina e soffriggi per ca. 1 minuto, rimestando di tanto in tanto. Unisci lentamente il brodo condensato, mescolando di continuo con la frusta. La salsa dovrebbe risultare liscia, densa e vellutata. Lasciala sobbollire a fuoco medio per ca. 2 minuti senza il coperchio.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Mescola la panna con il tuorlo in una piccola scodella. Allontana la pentola dal fuoco e incorpora la miscela di panna e tuorlo alla salsa, mescolando di continuo. A partire da questo momento la salsa non deve più cuocere, altrimenti l'uovo si rapprende. Aggiungi la carne, le verdure e gli champignon tenuti da parte, poi scalda per qualche minuto. Condisci con il succo di limone e aggiusta di sale.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Distribuisci la blanquette de veau nei piatti, accompagnando con purea di patate o riso. Guarnisci a piacimento con l'erba cipollina sminuzzata.
Ci sei quasi!
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Consigli utili
La carne non va cotta facendola bollire, altrimenti diventa secca. La temperatura del liquido di cottura dovrebbe arrivare solo a ca. 90 °C. Cuocere lasciando fremere appena significa cuocere a temperatura basso-media, portando quasi a ebollizione senza mai far spiccare il bollore. Devono risalire in superficie solo delle piccole bollicine. Ogni pezzo di carne ha una forma e un tenore di grasso diversi. Il tempo di cottura quindi può variare un poco. La salsa per la blanquette de veau dev'essere cremosa e densa, in modo da ricoprire la carne e le verdure con un sottile strato (nappare). Prova consistenza: immergi un cucchiaio nella salsa e traccia una linea con il dito lungo il dorso del cucchiaio. Se la linea resta ben visibile, la salsa ha la consistenza giusta. Gli champignon vanno solo soffritti e non rosolati, in modo da mantenerli di colore chiaro. Il nome «blanquette» deriva dal francese «blanc» che sta per «bianco». La salsa bianca e la preparazione delicata, senza rosolatura o aromi di tostatura, è tipica per il piatto.
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