Blanquette de veau
Französisches Kalbsragout
Gesamt: 2 Std. 10 Min. •
Aktiv: mind. 40 Minuten
Nährwerte pro Person: Eiweiss 48 g,
Fett 42 g,
Kohlenhydrate 23 g, 680 kcal
Persönliche Notiz
Blanquette de veau: Rezept für traditionelles französisches Ragout mit cremiger weisser Sauce, zartem Kalbfleisch, Gemüse und Champignons.
Zutaten
Hauptgericht
Für
4
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
Personen
- 800 g Kalbsschulter
- 2 Zwiebeln
- 4 dl Kalbsfond, z. B. Lacroix · Kalbs Fond
- 2 dl Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- 2 TL Salz
- 2 Karotten à ca. 200 g
- 1 kleiner Lauch à ca. 100 g
- 250 g weisse Champignons
- 15 g Butter für die Champignons
- 1 gestrichener TL Salz für die Champignons
- 2 EL Zitronensaft
- 40 g Butter für die Sauce
- 40 g Mehl
- 2 dl Vollrahm
- 1 Eigelb
- 1 - 2 EL Zitronensaft
- Schnittlauch zum Garnieren, nach Belieben
- 1,2 kg Kalbsschulter
- 3 Zwiebeln
- 6 dl Kalbsfond, z. B. Lacroix · Kalbs Fond
- 3 dl Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 4½ Zweige Thymian
- 3 TL Salz
- 3 Karotten à ca. 200 g
- 1½ kleiner Lauch à ca. 100 g
- 380 g weisse Champignons
- 25 g Butter für die Champignons
- 1½ gestrichene TL Salz für die Champignons
- 3 EL Zitronensaft
- 60 g Butter für die Sauce
- 60 g Mehl
- 3 dl Vollrahm
- 1½ Eigelb
- 1½ - 3 EL Zitronensaft
- Schnittlauch zum Garnieren, nach Belieben
- 1,6 kg Kalbsschulter
- 4 Zwiebeln
- 8 dl Kalbsfond, z. B. Lacroix · Kalbs Fond
- 4 dl Wasser
- 4 Lorbeerblätter
- 6 Zweige Thymian
- 4 TL Salz
- 4 Karotten à ca. 200 g
- 2 kleiner Lauch à ca. 100 g
- 500 g weisse Champignons
- 30 g Butter für die Champignons
- 2 gestrichene TL Salz für die Champignons
- 4 EL Zitronensaft
- 80 g Butter für die Sauce
- 80 g Mehl
- 4 dl Vollrahm
- 2 Eigelb
- 2 - 4 EL Zitronensaft
- Schnittlauch zum Garnieren, nach Belieben
- 2 kg Kalbsschulter
- 5 Zwiebeln
- 1 l Kalbsfond, z. B. Lacroix · Kalbs Fond
- 5 dl Wasser
- 5 Lorbeerblätter
- 7½ Zweige Thymian
- 5 TL Salz
- 5 Karotten à ca. 200 g
- 2½ kleiner Lauch à ca. 100 g
- 630 g weisse Champignons
- 40 g Butter für die Champignons
- 2½ gestrichene TL Salz für die Champignons
- 5 EL Zitronensaft
- 100 g Butter für die Sauce
- 100 g Mehl
- 5 dl Vollrahm
- 2½ Eigelb
- 2½ - 5 EL Zitronensaft
- Schnittlauch zum Garnieren, nach Belieben
- 2,4 kg Kalbsschulter
- 6 Zwiebeln
- 1,2 l Kalbsfond, z. B. Lacroix · Kalbs Fond
- 6 dl Wasser
- 6 Lorbeerblätter
- 9 Zweige Thymian
- 6 TL Salz
- 6 Karotten à ca. 200 g
- 3 kleiner Lauch à ca. 100 g
- 750 g weisse Champignons
- 45 g Butter für die Champignons
- 3 gestrichene TL Salz für die Champignons
- 6 EL Zitronensaft
- 120 g Butter für die Sauce
- 120 g Mehl
- 6 dl Vollrahm
- 3 Eigelb
- 3 - 6 EL Zitronensaft
- Schnittlauch zum Garnieren, nach Belieben
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So gehts
- Zubereitung:
- mind. 40 Minuten
- schmoren:
- ca. 90 Minuten
- Gesamt:
- 2 Std. 10 Min.
-
Weiter gehts
Fleisch in Würfel à ca. 3 cm schneiden. Zwiebeln halbieren. Fleisch mit Zwiebeln, Fond, Wasser, Lorbeerblättern, Thymian und Salz in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. Entstehenden Schaum abschöpfen, danach zugedeckt 45 Minuten simmern (leicht sieden) lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Inzwischen Karotten in Scheiben à ca. 1 cm, Lauch in Stücke à ca. 3 cm schneiden, Champignons vierteln. Karotten und Lauch zum Fleisch geben, weitere ca. 45 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch zart ist.
fast fertig -
Weiter gehts
Inzwischen Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Champignons, Salz und Zitronensaft dazugeben. Bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Champignons gar sind und die entstandene Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Champignons beiseitestellen.
fast fertig -
Weiter gehts
Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Fleisch und Gemüse aus der Bouillon heben und warm halten. Bouillon durch ein Sieb giessen, zurück in die Pfanne geben und offen auf ca. 5 dl einkochen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen. Mehl dazugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Minute dünsten. Eingekochte Bouillon langsam dazugiessen, dabei ständig mit dem Schwingbesen rühren. Die Sauce sollte jetzt glatt und dickflüssig cremig sein. Sauce ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Rahm und Eigelb in einer kleinen Schüssel verrühren. Pfanne vom Herd ziehen. Rahm-Eigelb-Mischung unter Rühren zur Sauce giessen. Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen, sonst stockt das Ei. Fleisch, Gemüse und beiseitegestellte Champignons dazugeben und einige Minuten heiss werden lassen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
fast fertig -
Weiter gehts
Blanquette de veau mit Kartoffelstock oder Reis auf Tellern anrichten, nach Belieben mit klein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
fast fertig
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Tipps
Das Fleisch darf nicht sprudelnd gekocht werden, sonst wird es trocken. Die Temperatur der Flüssigkeit sollte ca. 90 °C betragen. Simmern bedeutet, dass bei kleiner bis mittlerer Temperatur nur kleine Bläschen aufsteigen. Jedes Fleischstück hat eine etwas andere Form und unterschiedlich viel Fett. Somit können die Garzeiten etwas variieren. Die Sauce der Blanquette de veau sollte cremig und dickflüssig sein, sodass sie Fleisch und Gemüse mit einer dünnen Schicht überzieht (nappiert). Test für die richtige Konsistenz: Löffel in die Sauce tauchen und mit dem Finger eine Linie darüber ziehen. Bleibt die Linie sichtbar, ist die Sauce perfekt. Champignons nur dünsten und nicht anbraten, damit sie hell bleiben. Der Name Blanquette leitet sich vom französischen blanc (weiss) ab. Typisch für das Gericht sind die helle Sauce und die schonende Zubereitung ohne Anbraten und Röstaromen.
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