Pot-au-feu
Total: 3 h 30 min. •
dont prép.: env. 30 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 74 g,
lipides 35 g,
glucides 33 g, 760 kcal
Note personnelle
Recette de pot-au-feu français classique, à base de bouilli de bœuf mijoté lentement avec des légumes dans un bouillon aromatique.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 4
- 8
- 12
personnes
- 1 bouquet de persil
- 1 gros oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 500 g de bouilli de bœuf persillé
- 500 g de bouilli de bœuf maigre
- 300 g d'os à moelle de bœuf
- 1,5 l d’eau froide
- 15 grains de poivre noir
- ¼ de bouquet de thym
- 1 poignée de fanes de céleri-branche ou de persil
- 1 petit chou frisé
- 1 poireau d'env. 150 g
- 3 carottes d'env. 200 g
- 300 g de pommes de terre fermes à la cuisson
- 2½ cc de sel
- raifort piquant en bocal
- huile d'olive
- moutarde
- 2 bouquets de persil
- 2 gros oignons
- 2 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 1 kg de bouilli de bœuf persillé
- 1 kg de bouilli de bœuf maigre
- 600 g d'os à moelle de bœuf
- 3 l d’eau froide
- 30 grains de poivre noir
- ½ bouquet de thym
- 2 poignées de fanes de céleri-branche ou de persil
- 2 petits choux frisés
- 2 poireaux d'env. 150 g
- 6 carottes d'env. 200 g
- 600 g de pommes de terre fermes à la cuisson
- 5 cc de sel
- raifort piquant en bocal
- huile d'olive
- moutarde
- 3 bouquets de persil
- 3 gros oignons
- 3 feuilles de laurier
- 6 clous de girofle
- 1,5 kg de bouilli de bœuf persillé
- 1,5 kg de bouilli de bœuf maigre
- 900 g d'os à moelle de bœuf
- 4,5 l d’eau froide
- 45 grains de poivre noir
- ¾ de bouquet de thym
- 3 poignées de fanes de céleri-branche ou de persil
- 3 petits choux frisés
- 3 poireaux d'env. 150 g
- 9 carottes d'env. 200 g
- 900 g de pommes de terre fermes à la cuisson
- 7½ cc de sel
- raifort piquant en bocal
- huile d'olive
- moutarde
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- Préparation:
- env. 30 minutes
- cuisson:
- env. 3 heures
- Total:
- 3 h 30 min.
-
C'est pas fini
Séparer les feuilles des tiges du persil. Réserver les feuilles.
Presque au bout -
C'est pas fini
Couper l'oignon en deux, piquer la feuille de laurier dans l'une des moitiés avec les clous de girofle.
Presque au bout -
C'est pas fini
Mettre les deux pièces de viande et les os dans une grande casserole. Ajouter l'eau, porter à ébullition sans couvrir. Abaisser la température à feu doux. Écumer la mousse et les impuretés à l'aide d'une grande cuillère. Laisser frémir 5 min à couvert.
Presque au bout -
C'est pas fini
Retirer le morceau maigre, réserver à couvert. Ajouter les tiges de persil, l'oignon piqué, les grains de poivre, le thym et les fanes de céleri (voir conseil). Laisser frémir 1 h à couvert.
Presque au bout -
C'est pas fini
Remettre le morceau maigre dans la casserole et laisser frémir encore 90 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entre-temps, partager le chou en deux. Parer le poireau et les carottes, les couper en tronçons de 5 cm. Peler les pommes de terre, les laisser entières.
Presque au bout -
C'est pas fini
Ajouter le sel et les légumes à la viande. Laisser frémir 30-35 min à couvert jusqu'à ce que les légumes et la viande soient cuits. Entre-temps, hacher finement les feuilles de persil réservées.
Presque au bout -
C'est pas fini
La viande est cuite lorsqu'une fourchette à viande s'y enfonce sans résistance et que les fibres se détachent facilement. Retirer les légumes et la viande de la soupe à l'aide d'une écumoire et les réserver séparément. Rectifier l'assaisonnement du bouillon, le passer à travers une étamine (ou une passoire fine).
Presque au bout -
C'est pas fini
Couper la viande en gros morceaux. Dresser le bouillon avec la viande et les légumes dans des assiettes, parsemer de persil haché et servir aussitôt. Servir avec du raifort, de l'huile d'olive et de la moutarde.
Presque au bout
Les p'tits trucs
Pour que le bouillon reste clair, rassembler les épices, les herbes et les fanes de céleri dans un grand sachet à thé ou les envelopper dans un morceau de gaze propre et attacher le paquet ainsi obtenu avec de la ficelle de cuisine pour pouvoir le retirer facilement avant de servir. Éviter une cuisson à gros bouillons, ce qui risquerait de rendre la viande sèche. Maintenir la température de l’eau à env. 90 °C et laisser frémir à feu doux ou moyen, en veillant à ce que seules de petites bulles remontent doucement à la surface. Le pot-au-feu se prépare traditionnellement avec un mélange de morceaux maigres et persillés, mais il est aussi possible de n'utiliser que de la viande persillée. Le gras apporte une saveur riche au bouillon. En revanche, il est déconseillé de préparer un pot-au-feu avec uniquement de la viande maigre. Chaque pièce de viande a une forme différente et une teneur en gras variable. Les temps de cuisson peuvent donc varier légèrement. En général, la viande maigre est prête après 1 h 30 à 2 h de cuisson, tandis que la viande persillée demande entre 2 h 30 et 3 h. Le personnel du rayon boucherie se fera un plaisir de répondre à vos questions à ce sujet. Le lendemain, servir les restes de viande froids avec une salade ou les utiliser pour préparer une salade de bouilli.
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