Thunfischtatar mit Ingwerschaum

Name: Thunfischtatar mit Ingwerschaum
Total time: 30 min
Yield: Für 4 Personen
Cuisine: Europa
Ingredients: 1 Limette; 1 Chilischote; 1 TL Zucker; ½ TL Pfeffer; ¼ Gurke; 400 g Thunfisch in Sashimi-Qualität*; 2 EL Sojasauce; Salz; 20 g Ingwer; ½ Schalotte; 0,5 dl Wasser; 2 frische Eigelb; 2 EL Gin

Gesamt: 30 Min. • Aktiv: ca. 30 Minuten

Nährwerte pro Person: Eiweiss 26 g, Fett 10 g, Kohlenhydrate 3 g, 220 kcal

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Persönliche Notiz

Japanische Raffinesse: Thunfischtatar mit Gurke und Limette-Chili-Caramel, serviert mit einem Schaum aus Ingwer und Gin – ein exquisites Hauptgericht.

Zutaten

Hauptgericht

Für

Personen

½ Limette
½ Chilischote
½ TL Zucker
¼ TL Pfeffer, z. B. Lampong-Pfeffer
50 g Gurke
200 g Thunfisch in Sashimi-Qualität*
1 EL Sojasauce
Salz
Ingwerschaum
10 g Ingwer
¼ Schalotte
0,25 dl Wasser
1 frisches Eigelb
1 EL Gin

1 Limette
1 Chilischote
1 TL Zucker
½ TL Pfeffer, z. B. Lampong-Pfeffer
¼ Gurke
400 g Thunfisch in Sashimi-Qualität*
2 EL Sojasauce
Salz
Ingwerschaum
20 g Ingwer
½ Schalotte
0,5 dl Wasser
2 frische Eigelb
2 EL Gin

2 Limetten
2 Chilischoten
2 TL Zucker
1 TL Pfeffer, z. B. Lampong-Pfeffer
½ Gurke
800 g Thunfisch in Sashimi-Qualität*
4 EL Sojasauce
Salz
Ingwerschaum
40 g Ingwer
1 Schalotte
1 dl Wasser
4 frische Eigelb
4 EL Gin

3 Limetten
3 Chilischoten
3 TL Zucker
1½ TL Pfeffer, z. B. Lampong-Pfeffer
¾ Gurke
1,2 kg Thunfisch in Sashimi-Qualität*
6 EL Sojasauce
Salz
Ingwerschaum
60 g Ingwer
1½ Schalotten
1,5 dl Wasser
6 frische Eigelb
6 EL Gin

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So gehts

Zubereitung:: ca. 30 Minuten

Weiter gehts

Limette waschen. Schale mit einem Sparschäler fein abziehen. Chili halbieren, entkernen, in Streifen schneiden. Beides in eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen, caramelisieren lassen. Limette auspressen. Hälfte des Safts dazugiessen. Bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Mischung auskühlen lassen. Für die Garnitur wenig beiseitestellen, Rest sehr fein hacken. Pfeffer im Mörser zerstossen. In einer Pfanne leicht anrösten. Beiseitestellen.

fast fertig
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Für den Schaum Ingwer und Schalotte hacken. Mit Wasser und restlichem Limettensaft 5 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd ziehen, Flüssigkeit ca. 15 Minuten ziehen lassen.

fast fertig
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Inzwischen ungeschälte Gurke halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden. Fisch in 5 mm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Fisch hacken und in eine Schüssel geben. Gurke, Limetten-Chili-Mischung, Pfeffer und Sojasauce beigeben, mit einer Gabel mischen. Tatar mit Salz abschmecken. Mit Anrichtringen anrichten. Nach Belieben mit Gurke z.B. Snackgurkenscheiben und kandierten Zutaten garnieren.

fast fertig
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Ingwersud in eine Chromstahlschüssel absieben. Eigelb und Gin dazugeben. Alles über einem heissen Wasserbad mit dem Handrührgerät zu einer luftigen Masse aufschlagen. Bei ca. 80 °C bindet sie. Schüssel vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen, bis der Ingwerschaum fast kalt ist. Mit Salz abschmecken. Zum Tatar servieren.

fast fertig