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    Thunfischtatar mit Ingwerschaum

    Thunfischtatar mit Ingwerschaum

    Japanische Raffinesse: Thunfischtatar mit Gurke und Limette-Chili-Caramel, serviert mit einem Schaum aus Ingwer und Gin – ein exquisites Hauptgericht.

    Für
    Personen

    Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

    Zutaten

    Limette
    Chilischote
    1 TL Zucker
    ½ TL Szechuanpfeffer, aus dem Delikatessgeschäft
    ¼  Gurke
    400 g Thunfisch in Sashimi-Qualität*
    1 EL Sojasauce
      Salz
    Gurkenscheiben für die Garnitur
    Ingwerschaum
    20 g Ingwer
    ½  Schalotte
    0,5 dl Wasser
    Eigelb
    2 EL Gin
    Nährwerte pro Portion
    Kilokalorie
    180 KCAL
    750 KJ
    Fett
    6 G
    30 %
    Eiweiss
    24 G
    53,3 %
    Kohlenhydrate
    3 G
    6,7 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Rezept: Margaretha Junker
    Fotos: Ruth Küng

    Zubereitung

    Limette waschen. Schale mit einem Sparschäler fein abziehen. Chili halbieren, entkernen, in Streifen schneiden. Beides in eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen, caramelisieren lassen. Limette auspressen. Hälfte des Safts dazugiessen. Bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Mischung auskühlen lassen. Für die Garnitur wenig beiseitestellen, Rest sehr fein hacken. Pfeffer im Mörser zerstossen. In einer Pfanne leicht anrösten. Beiseitestellen.

    Für den Schaum Ingwer und Schalotte hacken. Mit Wasser und restlichem Limettensaft 5 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd ziehen, Flüssigkeit ca. 15 Minuten ziehen lassen.

    Inzwischen ungeschälte Gurke halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden. Fisch in 5 mm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Fisch hacken und in eine Schüssel geben. Gurke, Limetten-Chili-Mischung, Pfeffer und Sojasauce beigeben, mit einer Gabel mischen. Tatar mit Salz abschmecken. Mit Anrichtringen anrichten. Ringe vorsichtig entfernen. Mit Gurkenscheiben und kandierten Zutaten garnieren.

    Ingwersud in eine Chromstahlschüssel absieben. Eigelb und Gin dazugeben. Alles über einem heissen Wasserbad mit dem Handrührgerät zu einer luftigen Masse aufschlagen. Bei ca. 80 °C bindet sie. Schüssel vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen, bis der Ingwerschaum fast kalt ist. Mit Salz abschmecken. Zum Tatar servieren.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 30 Min.

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    Tipp
    * Achtung: Frischfisch in Rohessqualität braucht spezielle Verarbeitung. Bitte erkundigen Sie sich beim Kauf beim Fachmitarbeiter an der Fischtheke.
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