Tartare de thon avec mousse au gingembre

Laver le citron vert. À l’aide d’un couteau économe, prélever de fins zestes. Fendre le piment en deux, l’épépiner et le couper en lanières. Mettre le tout dans une poêle, saupoudrer de sucre et faire caraméliser. Exprimer le jus du citron vert et en verser la moitié par-dessus. Cuire à petit feu jusqu’à dissolution du caramel. Laisser refroidir. En réserver un peu pour la finition et hacher fin le reste. Broyer le poivre dans un mortier et le faire légèrement griller dans une casserole. Le réserver.

Pour la mousse, hacher le gingembre et l’échalote. Les faire cuire 5 min à petit feu dans l’eau avec le reste du jus de citron vert. Retirer la casserole du feu et laisser infuser env. 15 min.

Partager en deux le concombre non pelé, l’épépiner et le débiter en petits dés. Couper le thon en tranches de 5 mm, puis le hacher et le mettre dans une jatte. Ajouter le concombre, la préparation à base de citron et de piment, le poivre et la sauce soja. Mélanger avec une fourchette. Saler. Dresser le tartare dans un emporte-pièce, à retirer délicatement. Décorer avec les tranches de concombre et le caramel.

Filtrer le liquide de cuisson du gingembre dans une jatte en acier inox. Y ajouter les jaunes d’œuf et le gin. À l’aide d’un fouet électrique, fouetter le tout au bain-marie jusqu’à obtention d’une mousse légère. À env. 80 °C, la sauce se lie. Retirer la jatte du bain-marie et continuer à battre, jusqu’à refroidissement de la mousse. Saler. Servir avec le tartare.