Tartare di tonno con spuma allo zenzero

Tartare di tonno con spuma allo zenzero

30 min

La tartare non è solo di carne: questa variante con tonno e cetriolo con limetta e peperoncino caramellati servita con spuma di zenzero e gin ne è la prova!

  • senza lattosio

Ingredienti

Piatto principale

Per

4
  • 4
  • 8
  • 12

persone

Perché non posso scegliere liberamente le dosi?

Niente più rischi o imprevisti

Per 4, 8 o 12 persone? Nelle ricette di Migusto, puoi modificare il numero delle persone o delle porzioni, variando così le quantità degli ingredienti, ma solo quando è garantita la riuscita della ricetta.

  • 1limetta
  • 1peperoncino
  • 1 cucchiainodi zucchero
  • ½ cucchiainodi pepe di Sichuan, nei negozi di specialità
  • ¼ dicetriolo
  • 400 gdi tonno qualità per sashimi*
  • 1 cucchiaiodi salsa di soia
  • sale
  • 4fettine di cetriolo
  • Spuma allo zenzero

  • 20 gdi zenzero fresco
  • ½scalogno
  • 0,5 dld’acqua
  • 2tuorli
  • 2 cucchiaidi gin
  • 2limette
  • 2peperoncini
  • 2 cucchiainidi zucchero
  • 1 cucchiainodi pepe di Sichuan, nei negozi di specialità
  • ½cetriolo
  • 800 gdi tonno qualità per sashimi*
  • 2 cucchiaidi salsa di soia
  • sale
  • 8fettine di cetriolo
  • Spuma allo zenzero

  • 40 gdi zenzero fresco
  • 1scalogno
  • 1 dld’acqua
  • 4tuorli
  • 4 cucchiaidi gin
  • 3limette
  • 3peperoncini
  • 3 cucchiainidi zucchero
  • 1½ cucchiainidi pepe di Sichuan, nei negozi di specialità
  • ¾ dicetriolo
  • 1,2 gdi tonno qualità per sashimi*
  • 3 cucchiaidi salsa di soia
  • sale
  • 12fettine di cetriolo
  • Spuma allo zenzero

  • 60 gdi zenzero fresco
  • scalogni
  • 1,5 dld’acqua
  • 6tuorli
  • 6 cucchiaidi gin
Kilocalorie
180 kcal
750 kj
Proteine
24 g
59,3 %
Grassi
6 g
33,3 %
Carboidrati
3 g
7,4 %

Come procedere

Preparazione:
ca. 30 minuti
  1. Si continua così

    Sciacquate la limetta e prelevate la scorza con un rigalimoni. Dimezzate il peperoncino, privatelo dei semi e tagliatelo a striscioline. Mettete entrambi in padella, cospargete di zucchero e fate caramellare. Spremete la limetta e aggiungete metà del succo al caramello. Fate sobbollire a fuoco basso finché il caramello si scioglie. Fate raffreddare. Mettete da parte un poco del caramello indurito e tritate finemente il resto. Pestate il pepe nel mortaio e tostatelo leggermente in padella.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Per la spuma, tritate lo zenzero e lo scalogno. Fateli sobbollire nell’acqua con il succo di limetta rimasto per 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per ca. 15 minuti.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Nel frattempo, tagliate a metà per il lungo il cetriolo con la buccia, privatelo dei semi e riducetelo a dadini, lasciando 2 fette per guarnire. Tagliate il tonno a fette di 5 mm, poi a striscioline e infine tritatelo. Mettetelo in una scodella con il cetriolo, la miscela di limetta e peperoncino, il pepe e la salsa di soia. Mescolate con una forchetta e salate. Formate le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Sfilate con cura gli anelli. Guarnite con mezze fette di cetriolo e gli ingredienti canditi.

    Ci sei quasi!
  4. Si continua così

    Filtrate il liquido di cottura dello zenzero in una scodella di acciaio inox. Unite i tuorli e il gin e lavorate a bagnomaria con uno sbat­titore elettrico. I tuorli si legano a ca. 80 °C. Togliete la scodella dal bagnomaria e con­tinuate a lavorare la spuma finché non si raffredda. Salate e servite la spuma con la tartare.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Margaretha Junker

Valori nutrizionali per porzione

Consigli utili

* Attenzione: il pesce fresco da consumare crudo richiede un trattamento speciale. Al momento dell’acquisto, assicuratevi presso il rivenditore che il pesce da consumare crudo sia stato trattato.

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