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Tartare di tonno con spuma allo zenzero
Tempo totale: 30 minuti •
Preparazione: ca. 30 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 24 g,
grassi 6 g,
carboidrati 3 g, 180 kcal
La tartare non è solo di carne: questa variante di tonno e cetriolo con limetta e peperoncino caramellati, servita con spuma di zenzero e gin, ne è la prova!
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 2
- 4
- 8
- 12
persone
- ½ limetta
- ½ peperoncino
- ½ cucchiaino di zucchero
- ¼ di cucchiaino di pepe , ad es. pepe di Lampong
- 50 g di cetriolo
- 200 g di tonno, qualità per sashimi*
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- sale
-
Spuma allo zenzero
- 10 g di zenzero fresco
- ¼ di scalogno
- 0,25 dl d’acqua
- 1 tuorli
- 1 cucchiaio di gin
- 1 limetta
- 1 peperoncino
- 1 cucchiaino di zucchero
- ½ cucchiaino di pepe , ad es. pepe di Lampong
- ¼ di cetriolo
- 400 g di tonno, qualità per sashimi*
- 2 cucchiai di salsa di soia
- sale
-
Spuma allo zenzero
- 20 g di zenzero fresco
- ½ scalogno
- 0,5 dl d’acqua
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di gin
- 2 limette
- 2 peperoncini
- 2 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiaino di pepe , ad es. pepe di Lampong
- ½ cetriolo
- 800 g di tonno, qualità per sashimi*
- 4 cucchiai di salsa di soia
- sale
-
Spuma allo zenzero
- 40 g di zenzero fresco
- 1 scalogno
- 1 dl d’acqua
- 4 tuorli
- 4 cucchiai di gin
- 3 limette
- 3 peperoncini
- 3 cucchiaini di zucchero
- 1½ cucchiaini di pepe , ad es. pepe di Lampong
- ¾ di cetriolo
- 1,2 kg di tonno, qualità per sashimi*
- 6 cucchiai di salsa di soia
- sale
-
Spuma allo zenzero
- 60 g di zenzero fresco
- 1½ scalogni
- 1,5 dl d’acqua
- 6 tuorli
- 6 cucchiai di gin
Ingredienti alla tua Migros
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 30 minuti
-
Si continua così
Sciacqua la limetta e preleva la scorza con un rigalimoni. Dimezza il peperoncino, privalo dei semi e taglialo a striscioline. Metti entrambi in padella, cospargi di zucchero e fai caramellare. Spremi la limetta e aggiungi metà del succo al caramello. Fai sobbollire a fuoco basso finché il caramello si scioglie. Lascia raffreddare. Metti da parte un poco del caramello indurito e trita finemente il resto. Pesta il pepe nel mortaio e tostalo leggermente in padella.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Per la spuma, trita lo zenzero e lo scalogno. Falli sobbollire nell’acqua con il succo di limetta rimasto per 5 minuti. Togli la padella dal fuoco e lascia riposare il liquido per ca. 15 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Nel frattempo, taglia il cetriolo non sbucciato a metà per il lungo, privalo dei semi e riducilo a dadini. Taglia il tonno a fette di 5 mm, poi a striscioline e infine tritalo. Mettilo in una scodella con il cetriolo, la miscela di limetta e peperoncino, il pepe e la salsa di soia. Mescola con una forchetta e sala. Forma le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Guarnisci a piacimento con cetrioli snack e gli ingredienti canditi.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Filtra il liquido di cottura dello zenzero in una scodella di acciaio inox. Unisci i tuorli e il gin e lavora a bagnomaria con uno sbattitore elettrico fino a ottenere una massa spumosa. I tuorli legano a ca. 80 °C. Togli la scodella dal bagnomaria e continua a lavorare la spuma di zenzero, finché non si raffredda. Sala e servila con la tartare.
Ci sei quasi!
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Consiglio utile
* Attenzione: il pesce fresco da consumare crudo richiede un trattamento speciale. Al momento dell’acquisto, assicurati presso il rivenditore che il pesce da consumare crudo sia stato abbattuto.
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