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Tartare di tonno con spuma allo zenzero

Tartare di tonno con spuma allo zenzero

Tempo totale: 30 minuti • Preparazione: ca. 30 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 24 g, grassi 6 g, carboidrati 3 g, 180 kcal
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La tartare non è solo di carne: questa variante di tonno e cetriolo con limetta e peperoncino caramellati, servita con spuma di zenzero e gin, ne è la prova!

Ingredienti

Piatto principale

Per

4
  • 2
  • 4
  • 8
  • 12

persone

  • ½ limetta
  • ½ peperoncino
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • ¼ di  cucchiaino di pepe , ad es. pepe di Lampong
  • 50 g di cetriolo
  • 200 g di tonno, qualità per sashimi*
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • sale
  • Spuma allo zenzero

  • 10 g di zenzero fresco
  • ¼ di scalogno
  • 0,25 dl d’acqua
  • 1 tuorli
  • 1 cucchiaio di gin
  • 1 limetta
  • 1 peperoncino
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di pepe , ad es. pepe di Lampong
  • ¼ di cetriolo
  • 400 g di tonno, qualità per sashimi*
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • sale
  • Spuma allo zenzero

  • 20 g di zenzero fresco
  • ½ scalogno
  • 0,5 dl d’acqua
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di gin
  • 2 limette
  • 2 peperoncini
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di pepe , ad es. pepe di Lampong
  • ½ cetriolo
  • 800 g di tonno, qualità per sashimi*
  • 4 cucchiai di salsa di soia
  • sale
  • Spuma allo zenzero

  • 40 g di zenzero fresco
  • 1 scalogno
  • 1 dl d’acqua
  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai di gin
  • 3 limette
  • 3 peperoncini
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • 1½ cucchiaini di pepe , ad es. pepe di Lampong
  • ¾ di cetriolo
  • 1,2 kg di tonno, qualità per sashimi*
  • 6 cucchiai di salsa di soia
  • sale
  • Spuma allo zenzero

  • 60 g di zenzero fresco
  • scalogni
  • 1,5 dl d’acqua
  • 6 tuorli
  • 6 cucchiai di gin

Come procedere

Preparazione:
ca. 30 minuti
  1. Si continua così

    Sciacqua la limetta e preleva la scorza con un rigalimoni. Dimezza il peperoncino, privalo dei semi e taglialo a striscioline. Metti entrambi in padella, cospargi di zucchero e fai caramellare. Spremi la limetta e aggiungi metà del succo al caramello. Fai sobbollire a fuoco basso finché il caramello si scioglie. Lascia raffreddare. Metti da parte un poco del caramello indurito e trita finemente il resto. Pesta il pepe nel mortaio e tostalo leggermente in padella.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Per la spuma, trita lo zenzero e lo scalogno. Falli sobbollire nell’acqua con il succo di limetta rimasto per 5 minuti. Togli la padella dal fuoco e lascia riposare il liquido per ca. 15 minuti.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Nel frattempo, taglia il cetriolo non sbucciato a metà per il lungo, privalo dei semi e riducilo a dadini. Taglia il tonno a fette di 5 mm, poi a striscioline e infine tritalo. Mettilo in una scodella con il cetriolo, la miscela di limetta e peperoncino, il pepe e la salsa di soia. Mescola con una forchetta e sala. Forma le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Guarnisci a piacimento con cetrioli snack e gli ingredienti canditi.

    Ci sei quasi!
  4. Si continua così

    Filtra il liquido di cottura dello zenzero in una scodella di acciaio inox. Unisci i tuorli e il gin e lavora a bagnomaria con uno sbattitore elettrico fino a ottenere una massa spumosa. I tuorli legano a ca. 80 °C. Togli la scodella dal bagnomaria e continua a lavorare la spuma di zenzero, finché non si raffredda. Sala e servila con la tartare.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Margaretha Junker
Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/tartare-di-tonno-con-spuma-allo-zenzero
Già cucinato Cucinato

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Consiglio utile

* Attenzione: il pesce fresco da consumare crudo richiede un trattamento speciale. Al momento dell’acquisto, assicurati presso il rivenditore che il pesce da consumare crudo sia stato abbattuto.

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