Tartare di tonno con spuma allo zenzero

Sciacquate la limetta e prelevate la scorza con un rigalimoni. Dimezzate il peperoncino, privatelo dei semi e tagliatelo a striscioline. Mettete entrambi in padella, cospargete di zucchero e fate caramellare. Spremete la limetta e aggiungete metà del succo al caramello. Fate sobbollire a fuoco basso finché il caramello si scioglie. Fate raffreddare. Mettete da parte un poco del caramello indurito e tritate finemente il resto. Pestate il pepe nel mortaio e tostatelo leggermente in padella.

Per la spuma, tritate lo zenzero e lo scalogno. Fateli sobbollire nell’acqua con il succo di limetta rimasto per 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per ca. 15 minuti.

Nel frattempo, tagliate a metà per il lungo il cetriolo con la buccia, privatelo dei semi e riducetelo a dadini, lasciando 2 fette per guarnire. Tagliate il tonno a fette di 5 mm, poi a striscioline e infine tritatelo. Mettetelo in una scodella con il cetriolo, la miscela di limetta e peperoncino, il pepe e la salsa di soia. Mescolate con una forchetta e salate. Formate le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Sfilate con cura gli anelli. Guarnite con mezze fette di cetriolo e gli ingredienti canditi.

Filtrate il liquido di cottura dello zenzero in una scodella di acciaio inox. Unite i tuorli e il gin e lavorate a bagnomaria con uno sbat­titore elettrico. I tuorli si legano a ca. 80 °C. Togliete la scodella dal bagnomaria e con­tinuate a lavorare la spuma finché non si raffredda. Salate e servite la spuma con la tartare.