Tartare di tonno con spuma allo zenzero
La tartare non è solo di carne: questa variante con tonno e cetriolo con limetta e peperoncino caramellati servita con spuma di zenzero e gin ne è la prova!
- senza lattosio
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 4
- 8
- 12
persone
- 1limetta
- 1peperoncino
- 1 cucchiainodi zucchero
- ½ cucchiainodi pepe, ad es. pepe di Lampong
- ¼ dicetriolo
- 400 gdi tonno qualità per sashimi*
- 1 cucchiaiodi salsa di soia
- sale
- 4fettine di cetriolo
-
Spuma allo zenzero
- 20 gdi zenzero fresco
- ½scalogno
- 0,5 dld’acqua
- 2tuorli
- 2 cucchiaidi gin
- 2limette
- 2peperoncini
- 2 cucchiainidi zucchero
- 1 cucchiainodi pepe, ad es. pepe di Lampong
- ½cetriolo
- 800 gdi tonno qualità per sashimi*
- 2 cucchiaidi salsa di soia
- sale
- 8fettine di cetriolo
-
Spuma allo zenzero
- 40 gdi zenzero fresco
- 1scalogno
- 1 dld’acqua
- 4tuorli
- 4 cucchiaidi gin
- 3limette
- 3peperoncini
- 3 cucchiainidi zucchero
- 1½ cucchiainidi pepe, ad es. pepe di Lampong
- ¾ dicetriolo
- 1,2 gdi tonno qualità per sashimi*
- 3 cucchiaidi salsa di soia
- sale
- 12fettine di cetriolo
-
Spuma allo zenzero
- 60 gdi zenzero fresco
- 1½scalogni
- 1,5 dld’acqua
- 6tuorli
- 6 cucchiaidi gin
Ingrediente in offerta
- Kilocalorie
- 180 kcal
- 750 kj
- Proteine
- 24 g
- 59,3 %
- Grassi
- 6 g
- 33,3 %
- Carboidrati
- 3 g
- 7,4 %
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 30 minuti
-
Si continua così
Sciacquate la limetta e prelevate la scorza con un rigalimoni. Dimezzate il peperoncino, privatelo dei semi e tagliatelo a striscioline. Mettete entrambi in padella, cospargete di zucchero e fate caramellare. Spremete la limetta e aggiungete metà del succo al caramello. Fate sobbollire a fuoco basso finché il caramello si scioglie. Fate raffreddare. Mettete da parte un poco del caramello indurito e tritate finemente il resto. Pestate il pepe nel mortaio e tostatelo leggermente in padella.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Per la spuma, tritate lo zenzero e lo scalogno. Fateli sobbollire nell’acqua con il succo di limetta rimasto per 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per ca. 15 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Nel frattempo, tagliate a metà per il lungo il cetriolo con la buccia, privatelo dei semi e riducetelo a dadini, lasciando 2 fette per guarnire. Tagliate il tonno a fette di 5 mm, poi a striscioline e infine tritatelo. Mettetelo in una scodella con il cetriolo, la miscela di limetta e peperoncino, il pepe e la salsa di soia. Mescolate con una forchetta e salate. Formate le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Sfilate con cura gli anelli. Guarnite con mezze fette di cetriolo e gli ingredienti canditi.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Filtrate il liquido di cottura dello zenzero in una scodella di acciaio inox. Unite i tuorli e il gin e lavorate a bagnomaria con uno sbattitore elettrico. I tuorli si legano a ca. 80 °C. Togliete la scodella dal bagnomaria e continuate a lavorare la spuma finché non si raffredda. Salate e servite la spuma con la tartare.
Ci sei quasi!
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