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Tartare di tonno con spuma allo zenzero

Tartare di tonno con spuma allo zenzero

La tartare non è solo di carne: questa variante con tonno e cetriolo con limetta e peperoncino caramellati servita con spuma di zenzero e gin ne è la prova!

Per
persone

Cliccando sul puoi aggiungere gli ingredienti che ti interessano alla tua lista della spesa.

Ingredienti

1 limetta
1 peperoncino
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di pepe di Sichuan, nei negozi di specialità
¼ di  cetriolo
400 g di tonno qualità per sashimi*
1 cucchiaio di salsa di soia
sale
4 fettine di cetriolo
Spuma allo zenzero
20 g di zenzero fresco
½ scalogno
0,5 dl d’acqua
2 tuorli
2 cucchiai di gin
Valori nutritivi per persona
Kilocalorie
180 KCAL
750 KJ
Grassi
6 G
30 %
Proteine
24 G
53,3 %
Carboidrati
3 G
6,7 %
Kilocalorie
L'alimentazione ci fornisce l'energia di cui abbiamo bisogno. L'energia consumata viene calcolata in kilocalorie o in kilojoule. Una kilocaloria corrisponde a 4.19 kilojoule.
Grassi
I grassi soddisfano il palato perché sono degli esaltatori di sapidità. Questo rende i cibi ricchi di grassi molto gustosi. Il corpo umano ha bisogno quotidianamente di un po' di grassi, meglio se insaturi come gli oli d'origine vegetale e i pesci ricchi di grasso.
Proteine
Le proteine sono i mattoni della vita. La loro funzione è fondamentale non solo per creare le cellule, il sangue e i tessuti, ma anche gli enzimi e gli ormoni. Le proteine pregiate si trovano nel pesce, nelle uova e nei latticini poveri di grassi.
Carboidrati
I carboidrati sono una preziosa fonte di energia per i muscoli e il cervello. Queste molecole di zuccheri sono contenute nelle verdure, nella frutta, nella pasta, nelle patate e nel pane.

Ricetta: Margaretha Junker
Foto: Ruth Küng

Preparazione

Sciacquate la limetta e prelevate la scorza con un rigalimoni. Dimezzate il peperoncino, privatelo dei semi e tagliatelo a striscioline. Mettete entrambi in padella, cospargete di zucchero e fate caramellare. Spremete la limetta e aggiungete metà del succo al caramello. Fate sobbollire a fuoco basso finché il caramello si scioglie. Fate raffreddare. Mettete da parte un poco del caramello indurito e tritate finemente il resto. Pestate il pepe nel mortaio e tostatelo leggermente in padella.

Per la spuma, tritate lo zenzero e lo scalogno. Fateli sobbollire nell’acqua con il succo di limetta rimasto per 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare per ca. 15 minuti.

Nel frattempo, tagliate a metà per il lungo il cetriolo con la buccia, privatelo dei semi e riducetelo a dadini, lasciando 2 fette per guarnire. Tagliate il tonno a fette di 5 mm, poi a striscioline e infine tritatelo. Mettetelo in una scodella con il cetriolo, la miscela di limetta e peperoncino, il pepe e la salsa di soia. Mescolate con una forchetta e salate. Formate le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Sfilate con cura gli anelli. Guarnite con mezze fette di cetriolo e gli ingredienti canditi.

Filtrate il liquido di cottura dello zenzero in una scodella di acciaio inox. Unite i tuorli e il gin e lavorate a bagnomaria con uno sbat­titore elettrico. I tuorli si legano a ca. 80 °C. Togliete la scodella dal bagnomaria e con­tinuate a lavorare la spuma finché non si raffredda. Salate e servite la spuma con la tartare.

Tempo di preparazione

Preparazione ca. 30 min

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Suggerimento
* Attenzione: il pesce fresco da consumare crudo richiede un trattamento speciale. Al momento dell’acquisto, assicuratevi presso il rivenditore che il pesce da consumare crudo sia stato trattato.
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