Rosmarin-Coquelet im Chilisalzmantel

Bouillon aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen. Couscous und Sultaninen beigeben. Zugedeckt quellen lassen. Mit einer Fleischgabel auflockern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Coquelets mit etwas Cayennepfeffer und den Rosmarinnadeln bestreuen. Mit Öl innen und aussen einreiben. Couscous in die Bauchhöhlen verteilen und Coquelettes mit Bratenschnur binden. Je 2 kg Salz mit 6 Eiweiss mischen und mit einer Kelle ca. 1 Minute rühren, bis die Masse geschmeidig und leicht luftig ist. Restlichen Cayennepfeffer daruntermischen.

Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Knapp die Hälfte der Salzmasse in 4 Portionen auf 2 mit Backpapier belegte Bleche geben. Coquelets darauflegen und mit restlicher Salzmasse umschliessen. Masse leicht andrücken. 45–50 Minuten durchbraten.

Zum Servieren die Salzkruste mit einem Messer rundum bis zu den Coquelets durchschneiden. Salzdeckel abheben. Coquelets aus den Salzkrustenböden heben. Das an den Coquelets haftende Salz abpinseln. Nach Belieben mit Tatarsauce oder Joghurt nature servieren. Dazu passen gedämpfte Gemüse oder Blattsalat.