Kaninchen mit Schwarzwurzeln an Safranschaum

Backofen auf 250 °C vorheizen. Safran in einem Mörser leicht zerquetschen. Mit dem Wasser übergiessen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Absieben, Safranwasser auffangen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Kaninchen, Öl und Knoblauch mischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben. In einem Bräter im Ofen ca. 20 Minuten braten, in dieser Zeit einmal wenden. Mit Wein ablöschen. Die Hälfte des Safranwassers und Honig dazugiessen. Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Kaninchen ca. 30 Minuten fertig garen. Dabei immer wieder mit Flüssigkeit übergiessen.

Von der Zitrone Zesten abziehen. Zitrone auspressen. Eine grosse Schüssel mit reichlich Wasser und dem Zitronensaft bereitstellen. Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen, sofort ins Zitronenwasser geben. In Stücke à ca. 15 cm schneiden. Dicke Schwarzwurzeln längs halbieren oder vierteln. Schwarzwurzeln in reichlich Salzwasser 10–15 Minuten knapp weich kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. Mit den Zesten zum Kaninchen mischen und ca. 5 Minuten mitgaren.

Restliches Safranwasser und Eier in eine weite Schüssel geben. Über einem heissen Wasserbad mit dem Handrührgerät mindestens 8 Minuten zu einer luftig-cremigen Masse aufschlagen, bis sie ca. 80 °C erreicht hat. Schüssel vom Wasserbad nehmen, Masse kurz weiterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Safranschaum warm mit Kaninchen und Schwarzwurzeln servieren. Dazu passt Couscous oder Pasta.