Forellenfilet mit Dillschaum

Grill auf 200 °C vorheizen. Kräuter und Knoblauch hacken. Mit Olivenöl und Zitronensaft zu einer Marinade mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fische mit Marinade rundum sowie in der Bauchhöhle bepinseln. Einzel in eine säurebeständige Aluminiumfolie verpacken. Fische beidseitig je 8–10 Minuten grillieren.

Inzwischen für den Dillschaum Lauch fein hacken, im Öl dünsten. Mit Weisswein und Fischfond ablöschen. Lorbeer und die Hälfte vom Dill dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Sud ziehen lassen. Restlichen Dill fein hacken und beiseite stellen.

Zum Filetieren die Fische aus der Folie heben, die ausgetretene Flüssigkeit zum Sud giessen. Die Fischhaut dem Rücken und Bauch entlang einschneiden. Haut mit dem Fischmesser vom Kopf zum Schwanz hin abziehen.

Die frei gelegten Filets vorsichtig jeweils nach unten und oben abheben, dabei die Filets vorsichtig von den Gräten lösen und warm stellen. Rücken- und Bauchflossen mit der Gabel vom Fischfilet abtrennen.

Am Schwanzende den Grätenstrang mit der Gabel leicht anheben und bis zum Kopf vom Fleisch ablösen. Die freigelegten unteren Fischfilets von der unteren Hautfläche wegschieben. Warm halten.

Für den Dillschaum Sud absieben. Flüssigkeit mit Crème fraîche mischen. Erwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den beiseite gestellten Dill beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fische mit dem Dillschaum servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und gegrilltes Gemüse.