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Filets de truite avec émulsion à l'aneth

Filets de truite avec émulsion à l'aneth

Total: 1 h 40 minutes • dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 44 g, lipides 38 g, glucides 5 g, 580 kcal
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Une truite entière cuite au four ou sur le gril et servie en filets avec une émulsion à l'aneth. À accompagner de pommes de terre vapeur et de légumes grillés.

Ingrédients

Plat principal

Pour

4
  • 1
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
  • 10
  • 12

personnes

  • ¼ de  bouquet de fines herbes , p. ex. persil, thym, aneth
  • ½ gousse d'ail
  • 0,25 dl d'huile d'olive
  • ½ cs de jus de citron
  • sel
  • poivre blanc
  • 1 truite entière à ca. 300 g
  • Emulsion à l'aneth

  • ¼ de poireau
  • ¼ de  cs d'huile d'olive
  • 0,5 dl de vin blanc
  • 0,5 dl de fond de poisson
  • ¼ de feuille de laurier
  • ¼ de  bouquet d’aneth
  • sel
  • ½ cs de crème fraîche
  • ½ bouquet de fines herbes , p. ex. persil, thym, aneth
  • 1 gousse d'ail
  • 0,5 dl d'huile d'olive
  • 1 cs de jus de citron
  • sel
  • poivre blanc
  • 2 truites entières à ca. 300 g
  • Emulsion à l'aneth

  • ½ poireau
  • ½ cs d'huile d'olive
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de fond de poisson
  • ½ feuille de laurier
  • ½ bouquet d’aneth
  • sel
  • 1 cs de crème fraîche
  • 1 bouquet de fines herbes , p. ex. persil, thym, aneth
  • 2 gousses d'ail
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 2 cs de jus de citron
  • sel
  • poivre blanc
  • 4 truites entières à ca. 300 g
  • Emulsion à l'aneth

  • 1 poireau
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de poisson
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet d’aneth
  • sel
  • 2 cs de crème fraîche
  • 1½ bouquet de fines herbes , p. ex. persil, thym, aneth
  • 3 gousses d'ail
  • 1,5 dl d'huile d'olive
  • 3 cs de jus de citron
  • sel
  • poivre blanc
  • 6 truites entières à ca. 300 g
  • Emulsion à l'aneth

  • poireau
  • 1½ cs d'huile d'olive
  • 3 dl de vin blanc
  • 3 dl de fond de poisson
  • feuille de laurier
  • 1½ bouquet d’aneth
  • sel
  • 3 cs de crème fraîche
  • 2 bouquets de fines herbes , p. ex. persil, thym, aneth
  • 4 gousses d'ail
  • 2 dl d'huile d'olive
  • 4 cs de jus de citron
  • sel
  • poivre blanc
  • 8 truites entières à ca. 300 g
  • Emulsion à l'aneth

  • 2 poireaux
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 4 dl de vin blanc
  • 4 dl de fond de poisson
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 bouquets d’aneth
  • sel
  • 4 cs de crème fraîche
  • 2½ bouquets de fines herbes , p. ex. persil, thym, aneth
  • 5 gousses d'ail
  • 2,5 dl d'huile d'olive
  • 5 cs de jus de citron
  • sel
  • poivre blanc
  • 10 truites entières à ca. 300 g
  • Emulsion à l'aneth

  • poireaux
  • 2½ cs d'huile d'olive
  • 5 dl de vin blanc
  • 5 dl de fond de poisson
  • feuilles de laurier
  • 2½ bouquets d’aneth
  • sel
  • 5 cs de crème fraîche
  • 3 bouquets de fines herbes , p. ex. persil, thym, aneth
  • 6 gousses d'ail
  • 3 dl d'huile d'olive
  • 6 cs de jus de citron
  • sel
  • poivre blanc
  • 12 truites entières à ca. 300 g
  • Emulsion à l'aneth

  • 3 poireaux
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 6 dl de vin blanc
  • 6 dl de fond de poisson
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 bouquets d’aneth
  • sel
  • 6 cs de crème fraîche

À vos tabliers!

Préparation:
env. 40 minutes
faire mariner:
env. 1 heure
Total:
1 h 40 minutes
  1. C'est pas fini

    Préchauffer le gril à 200 °C. Hacher les fines herbes et l'ail. Les mélanger à l'huile d'olive avec le jus de citron. Saler et poivrer. Badigeonner les truites de cette marinade, cavité ventrale comprise. Emballer chaque poisson dans une feuille d'aluminium résistant à l'acide. Faire griller 8-10 min de chaque côté.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Entre-temps, pour l'émulsion, tailler fin le poireau puis le faire suer dans l'huile. Mouiller avec le vin blanc et le fond de poisson. Ajouter le laurier et la moitié de l'aneth. Faire mijoter 5 min puis laisser infuser. Hacher fin le reste de l'aneth et le réserver.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Pour lever les filets, retirer les poissons de l'aluminium et verser le jus dans le fond. Inciser la peau le long du dos et du ventre. À l'aide d'un couteau à poisson, décoller la peau en partant de la tête.

    Presque au bout
  4. C'est pas fini

    Dégager les filets des arêtes en les faisant glisser vers le haut, resp. vers le bas. Avec une fourchette, retirer les nageoires caudales et ventrales des filets. Réserver les filets au chaud.

    Presque au bout
  5. C'est pas fini

    Décoller lentement les arêtes en partant de la queue. Faire glisser les filets sur la peau et les réserver au chaud.

    Presque au bout
  6. C'est pas fini

    Pour l'émulsion à l'aneth, filtrer le fond. Ajouter la crème fraîche, réchauffer et émulsionner à l'aide d'un mixeur-plongeur. Ajouter l'aneth réservé, saler et poivrer. Servir les filets de truite avec l'émulsion à l'aneth. Idéal avec des pommes de terres vapeur et des légumes grillés.

    Presque au bout
Recette: Andrea Pistorius
Source: https://migusto.migros.ch/fr/recettes/filets-de-truite-avec-emulsion-a-laneth
Déjà cuisiné Cuisiné

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Les p'tits trucs

Si vous ne souhaitez pas utiliser du vin blanc, le remplacer par la même quantité de fond de poisson. Une chaleur élevée (220-280 °C) est idéale pour saisir ou griller à feu direct, c’est-à-dire sur une grille directement placée au-dessus de la braise. Une chaleur moyenne (180-220 °C) est parfaite pour griller à feu indirect; les aliments ne sont pas placés directement au-dessus de la braise et le couvercle du gril est rabattu.

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