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    Filets de truite avec émulsion à l'aneth
    • 40 min
    • expérimenté

    Filets de truite avec émulsion à l'aneth

    Un poisson pour gastronomes! Une truite entière cuite au four ou sur le gril et servie en filets nappés d'une délicate émulsion à l'aneth. A savourer avec des pommes vapeur et des légumes grillés.

    Pour
    personnes

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    Ingrédients

    1 bouquet de fines herbes, p. ex. persil, thym et aneth
    2 gousses d'ail
    1 dl d'huile d'olive
    2 cs de jus de citron
    sel
    poivre blanc
    4 truites entières à ca. 300 g
    Emulsion à l'aneth:
    1 poireau
    1 cs d'huile d'olive
    2 dl de vin blanc
    2 dl de fond de poisson
    1 feuille de laurier
    1 bouquet d’aneth
    sel
    2 cs de crème fraîche
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    510 KCAL
    2100 KJ
    Lipides
    29 G
    51,2 %
    Protéines
    26 G
    20,4 %
    Glucides
    6 G
    4,7 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Photos: Daniel Aeschlimann

    Préparation

    Préchauffer le gril à 200 °C. Hacher les fines herbes et l'ail. Les mélanger à l'huile d'olive avec le jus de citron. Saler et poivrer. Badigeonner les truites de cette marinade, cavité ventrale comprise. Emballer chaque poisson dans une feuille d'aluminium résistant à l'acide. Faire griller 8-10 min de chaque côté.

    Entre-temps, pour l'émulsion, tailler fin le poireau puis le faire suer dans l'huile. Mouiller avec le vin blanc et le fond de poisson. Ajouter le laurier et la moitié de l'aneth. Faire mijoter 5 min puis laisser infuser. Hacher fin le reste de l'aneth et le réserver.

    Pour lever les filets, retirer les poissons de l'aluminium et verser le jus dans le fond. Inciser la peau le long du dos et du ventre. A l'aide d'un couteau à poisson, décoller la peau en partant de la tête.

    Dégager les filets des arêtes en les faisant glisser vers le haut resp. vers le bas. Avec une fourchette, retirer les nageoires caudales et ventrales des filets. Réserver les filets au chaud.

    Décoller lentement les arêtes en partant de la queue. Faire glisser les filets sur la peau et les réserver au chaud.

    Pour l'émulsion à l'aneth, filtrer le fond. Ajouter la crème fraîche, réchauffer et émulsionner à l'aide d'un mixeur-plongeur. Ajouter l'aneth réservé, saler et poivrer. Servir les filets de truite avec l'émulsion à l'aneth. Idéal avec des pommes de terres vapeur et des légumes grillés.

    Temps de préparation

    Préparation env. 40 min

    + repos dans la marinade env. 1 h

    Suivez le guide!

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    Suggestion
    Si vous ne souhaitez pas utiliser du vin blanc, le remplacer par la même quantité de fond de poisson.
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