Filetti di trota con spuma all’aneto

Scaldate il grill a 200 °C. Tritate le erbe aromatiche e l'aglio. Mescolatele con l'olio d'oliva e il succo di limone e condite la marinata con sale e pepe. Spennellate le trote con la marinata, anche nella cavità ventrale. Avvolgete ogni trota in un foglio di carta alu resistente agli acidi. Grigliate i pesci 8–10 minuti per lato.

Nel frattempo, per la spuma all'aneto tritate il porro e fatelo appassire nell'olio. Sfumatelo con il vino bianco e il fumetto. Aggiungete l'alloro e la metà dell'aneto e lasciate sobbollire per 5 minuti. Fate riposare il sughetto. Tritate il resto dell'aneto e mettetelo da parte.

Estraete i pesci dalla carta alu per sfilettarli e versate il liquido che si è raccolto nel cartoccio nel sughetto. Incidete la pelle del pesce lungo il dorso e la pancia, e con un coltello da pesce staccatela partendo dalla testa fino alla coda.

Sollevate con cura i filetti facendo attenzione a staccare la carne dalle lische. Teneteli in caldo. Con l'ausilio di una forchetta, staccatele le pinne dorsali e quelle ventrali.

Con una forchetta sollevate leggermente la coda fino alla testa e staccate la lisca centrale. Staccate i filetti rimasti dalla pelle e teneteli in caldo.

Per la spuma di aneto filtrate il sughetto. Mescolate il liquido con la crème fraîche. Scaldate e fate schiumare con un frullatore a immersione. Incorporate l'aneto messo da parte e regolate di sale e pepe. Servite i filetti di trota con la spuma all'aneto. Accompagnate con patate lesse e verdure grigliate.