Eigelb-Ravioli mit Parmesansauce

Für den Pastateig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eine Mulde formen. Ei und Öl in die Mulde geben. Alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Bei Bedarf wenig Wasser beigeben. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln. Im Kühlschrank ca. 15 Minuten ruhen lassen. Teig halbieren und etwas flach drücken. Bis zur Stufe 6 durch die Pastamaschine drehen.

Pancetta in Streifen schneiden und ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebel hacken. Im Pancettafett anbraten, bis sie goldbraun ist. Mit Rahm ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Pfanne vom Herd ziehen und den Parmesan beigeben. Käse in der Resthitze schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. In der Butter andünsten.

Aus dem Teig 8 Rondellen à ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Auf 4 Rondellen vorsichtig je 1 Eigelb setzen. Teigrand mit Eiweiss bepinseln, mit restlichen Rondellen abdecken und den Rand mithilfe einer Gabel festdrücken. Ravioli in Salzwasser ca. 2 Minuten sieden. Das Wasser darf nicht kochen. Ravioli mit der Parmesansauce anrichten. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Pastawasser dazugeben. Pancetta darüberstreuen. Mit Frühlingszwiebeln und Kresse dekorieren.