Ravioli au jaune d'œuf avec sauce au parmesan

Pour la pâte à ravioli, réunir la farine et le sel dans une jatte. Disposer en fontaine, y casser l'œuf et ajouter l'huile. Pétrir le tout en une pâte lisse et élastique; au besoin, ajouter un peu d'eau. Former une boule, envelopper dans du film et laisser reposer env. 15 min au réfrigérateur. Partager la pâte en deux et aplatir un peu. Abaisser progressivement dans le laminoir à pâtes jusqu'au niveau 6.

Couper la pancetta en lanières, les faire croustiller à sec dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant. Hacher l'oignon et le faire dorer dans le gras rendu par la pancetta. Mouiller avec la crème et faire réduire un peu. Retirer du feu, incorporer le parmesan et le laisser fondre dans la chaleur résiduelle. Relever la sauce de sel, de poivre et de muscade. Détailler l'oignon nouveau en rouelles et l'étuver dans le beurre.

Découper 8 disques de pâte d'env. 8 cm de Ø. Sur quatre d'entre eux, déposer délicatement 1 jaune d'œuf. Badigeonner les bords avec un peu de blanc d'œuf, couvrir avec le reste des ronds de pâte et bien sceller les bords en appuyant avec une fourchette. Pocher les ravioli env. 2 min dans de l'eau salée à peine frémissante; celle-ci ne doit en aucun cas bouillir. Dresser les ravioli avec la sauce au parmesan et parsemer le tout de pancetta. Décorer avec l'oignon nouveau et du cresson.