Agnolotti del Plin

Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Karotten längs halbieren. Sellerie in 4 Stücke schneiden. Fleisch in Würfel à ca. 3 cm schneiden.

Öl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Fleisch beifügen und ca. 2 Minuten rundherum scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Schalotten, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Bouillon, Salz und Pfeffer beigeben. Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

Inzwischen für den Teig Mehl, Salz, Eigelb und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Wasser nach und nach beigeben, bis ein fester, aber formbarer Teig entsteht (je nach Grösse der Eier kann die Wassermenge leicht variieren). Teig ca. 6 Minuten von Hand kneten, bis er geschmeidig ist. In Klarsichtfolie einwickeln. mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Fleisch auskühlen lassen. 1 Schalotte und den Sud separat beiseitestellen. Fleisch in einen Cutter geben und grob zerkleinern. Spinat gut ausdrücken. Mit der beiseitegestellten Schalotte, 0,5 dl Sud und dem Ei zum Fleisch geben. Parmesan dazuschneiden. Alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn nötig etwas mehr Sud beigeben. Die Mischung sollte fein püriert und feucht, aber nicht wässrig sein.

Masse idealerweise in einen Spritzsack füllen, alternativ in eine Schüssel geben und mit einem Teelöffel arbeiten. Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestäuben.

Teig vierteln und zu handgrossen Rechtecken formen. Teigstücke portionenweise von der weitesten Stufe bis etwa Stufe 6 (siehe Tipp) zu immer dünneren Teigstreifen durch die Pastamaschine drehen. Dabei immer wieder mit Mehl bestäuben.

Teigstreifen auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Je ca. 15 g Füllung in regelmässigen Abständen auf den unteren Rand setzen. Teig rund um die Füllung mit wenig Wasser bepinseln. Zwischen den gespritzten Füllungen sollte ein Abstand von ca. 0,7 cm eingehalten werden.

Teig zweimal längs von unten nach oben über die Füllung schlagen und dabei jeweils leicht andrücken, sodass die Füllung vollständig von Teig umhüllt und wie eingerollt erscheint.

Teig zwischen der Füllung zusammenkneifen (Plin), sodass kleine gefüllte Agnolotti entstehen.

Überstehenden Teig dicht an der Füllung abschneiden. Mit einem Teigrädchen oder Messer den Teig zwischen den Füllungen durchschneiden, sodass einzelne Agnolotti entstehen.

Auf ein gut bemehltes Küchentuch oder Backpapier legen. Agnolotti in reichlich knapp siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten offen ziehen lassen.

Butter und Öl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Salbeiblätter beigeben und kurz mitdünsten, bis sie duften.

Agnolotti mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. In die Pfanne geben und vorsichtig in der Salbeibutter schwenken. Auf Teller verteilen, mit etwas Sud beträufeln, mit Pfeffer und Parmesan bestreuen.