Agnolotti del plin

Pour la farce, partager les échalotes, l’ail et les carottes en deux dans la longueur, et le céleri en 4 morceaux. Couper la viande en cubes d’env. 3 cm.

Chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajouter la viande et la saisir env. 2 min à feu vif de tous les côtés. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter les échalotes, l’ail, les carottes, le céleri et le bouillon, saler, poivrer. Laisser mijoter env. 1 h 30 à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Entre-temps, pour la pâte, mélanger la farine, le sel, les jaunes d’œuf et l’huile d’olive dans une jatte. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte ferme mais malléable (la quantité d’eau peut varier en fonction de la taille des œufs). Pétrir la pâte à la main env. 6 min jusqu’à ce qu’elle soit souple. L’envelopper dans du film alimentaire, laisser reposer au moins 30 min au réfrigérateur.

Laisser refroidir la viande. Réserver 1 échalote et le jus de cuisson séparément. Mettre la viande dans un hachoir électrique et la broyer grossièrement. Bien essorer les épinards, les ajouter à la viande avec l’échalote réservée, 0,5 dl de jus de cuisson et l’œuf. Couper le parmesan en morceaux et l’ajouter. Réduire finement le tout en purée. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et, si nécessaire, rajouter un peu plus de jus. La farce doit être bien lisse et humide, sans être trop liquide.

Transférer si possible la farce dans une poche à dresser. À défaut, la mettre dans un bol et procéder à la petite cuillère. Saupoudrer généreusement le plan de travail de farine.

Diviser la pâte en quatre portions, puis aplatir chacune en un rectangle de la taille d’une main. Passer chaque morceau au laminoir, en commençant par le réglage le plus large et en réduisant progressivement jusqu’au niveau 6 (voir conseil), afin d’obtenir des bandes de pâte de plus en plus fines. Ce faisant, saupoudrer régulièrement de farine.

Disposer les bandes de pâte sur le plan de travail fariné. Déposer des petits tas de farce d’env. 15 g à intervalles réguliers sur le bord inférieur. Badigeonner le pourtour de la farce avec un peu d’eau. Veiller à laisser un espace d’env. 0,7 cm entre chaque tas de farce.

Replier la pâte deux fois dans le sens de la longueur, en partant du bas, en pressant légèrement à chaque pli afin d’enrouler et d’envelopper complètement la farce.

Pincer la pâte entre les tas de farce pour former de petits agnolotti.

Trancher l’excédent de pâte au plus près de la farce, puis découper la pâte entre les tas à l’aide d’une roulette ou d’un couteau, afin de former des agnolotti individuels.

Les disposer sur un linge de cuisine bien fariné ou sur du papier sulfurisé. Cuire les agnolotti env. 3 min à découvert dans un grand volume d’eau salée frémissante.

Chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle. Ajouter les feuilles de sauge et les faire revenir brièvement jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum.

Retirer les agnolotti de l’eau à l’aide d’une écumoire et bien les égoutter. Les déposer dans la poêle et les faire délicatement sauter dans le beurre à la sauge. Dresser sur des assiettes, arroser d’un peu de jus de cuisson, poivrer et râper le parmesan par-dessus.