Sauge

Utilisée depuis longtemps dans la médecine naturelle, la sauge est entre autres recommandée en infusion en cas de refroidissement. D’un point de vue culinaire, la sauge a contribué à la renommée mondiale de certains grands classiques de la cuisine italienne, comme la saltimbocca alla romana. Les feuilles de sauge se glissent ainsi dans de nombreux mets salés et permettent la préparation d’infusions.

Le mot sauge vient du latin salvare qui signifie «sauver». Considérée comme la mère de toutes les plantes médicinales, la sauge avait, jusqu’au Moyen Âge, la réputation d’accorder l’immortalité. En tant que plante médicinale reconnue pour ses propriétés astringente et antiseptique, la sauge a longtemps eu une place de choix dans les jardins des monastères où elle  était utilisée pour calmer les états grippaux, les inflammations de la gorge et les gingivites. Aujourd’hui encore, on attribue à la sauge des vertus curatives notamment en cas de refroidissement ou de troubles liés au cycle féminin. Largement répandue dans la cuisine méditerranéenne, la sauge compte parmi les herbes aromatiques les plus populaires. Et comme elle contient des huiles essentielles qui aident à la digestion, on la retrouve souvent dans de nombreux plats riches.

En raison de son origine méditerranéenne, on retrouve principalement la sauge dans la cuisine italienne, française et grecque; l’Italie restant incontestablement la championne en la matière avec de grands classiques comme la saltimbocca alla romana, l’osso bucco ou les pasta al burro e salvia qui ont contribué à la réputation mondiale de cette plante. La sauge parfume de son arôme si caractéristique les plats de viande et de poisson mais fait aussi des merveilles avec des légumineuses ou des légumes. Séchée et moulue, elle est souvent mélangée à d’autres épices comme l’estragon ou le thym et se marie avec goût au poivre noir et à l’ail. 

• Sauge officinale (Salvia officinalis)
  La sauge officinale est la plante aromatique par excellence. Elle donne aux classiques comme la saltimbocca un goût inimitable. Originaire du bassin méditerranéen, la sauge est aujourd’hui répandue dans toute l’Europe. Ses fleurs sont violettes, parfois roses ou blanches.
• Sauge des prés (Salvia pratensis)
  Les jeunes feuilles de sauge des prés sont des plantes condimentaires. Elles se marient particulièrement bien avec les plats de poisson en raison de leur saveur douce. La sauge des prés possède des fleurs d’un violet intense.
• Sauge ananas (Salvia rutilans)
  En cuisine, les feuilles et les fleurs de la sauge ananas apportent une note fruitée et parfumée aux desserts ou une touche délicate en décoration. Ses fleurs d’un rouge vif séduisent par leur arôme intense d’ananas.
• Sauge pêche (Salvia greggii)
  Les différentes parties de la sauge pêche peuvent être infusées pour obtenir une tisane fruitée. Les jeunes feuilles font également merveille dans les desserts ou les salades de fruits. Ses fleurs sont d’un rouge éclatant ou d’un violet intense.
• Sauge des bois (Salvia nemorosa)
  La sauge des bois pousse principalement à l’état sauvage en Europe centrale. Elle n’est pas comestible et est souvent cultivée à des fins décoratives. Le nectar et le pollen de la sauge des bois sont appréciés des abeilles et autres insectes butineurs. 
• Sauge ornementale
  On appelle sauge ornementale une espèce de sauge qui est particulièrement belle à voir, mais qui n’a aucune vertu spécifique. Parmi les variétés connues figurent la sauge du Pérou (Salvia discolor), la sauge de Graham (Salvia microphylla) et la sauge rouge (Salvia splendens).

On attribue à la tisane de sauge, préparée avec des feuilles fraîches ou séchées, différentes vertus pour la santé en raison de ses huiles essentielles. Pour ce faire, il suffit de verser de l’eau bouillante sur trois feuilles fraîches ou six feuilles séchées, et de laisser infuser pendant dix minutes.

Les feuilles de sauge séchées ont un goût très prononcé, presque trop. Il convient donc de les doser avec modération. Associée à de l'estragon et du thym, la sauge séchée en poudre forme un bouquet d’épices très délicat. Elle se marie aussi parfaitement avec le poivre noir et l’ail.