Tourte vanille-fraise

Pour la génoise, préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Chemiser le fond des moules de papier sulfurisé, beurrer et fariner les bords. Travailler le beurre env. 10 min en mousse avec le sucre. Battre les œufs, les ajouter petit à petit. Mélanger la farine avec la fécule, la poudre à lever et le sel. Les incorporer rapidement à la préparation au beurre en alternance avec le babeurre de façon à obtenir une pâte. En répartir une moitié dans chaque moule et lisser la surface. Cuire les génoises env. 30 min au milieu du four. Les laisser tiédir env. 10 min dans leur moule, puis les retourner sur une grille et les laisser refroidir.

Pour la crème, réduire les fraises en purée. À l'aide d'un fouet électrique, travailler le mascarpone avec la crème entière et le sucre glace en une masse ferme. Attention: ne pas battre trop longtemps, sinon la masse risque de se séparer. Incorporer la purée de fraises et mettre env. 1 h au réfrigérateur.

Fendre les gousses de vanille, en gratter les graines et les réserver pour le frosting. Amener le lait à ébullition avec les gousses grattées puis le laisser refroidir.

Pour le frosting, mélanger les graines de vanille au beurre avec le sucre glace et le sel jusqu'à texture crémeuse. Incorporer le fromage frais et remuer délicatement avec une maryse. Transférer dans une poche à douille ronde.

Partager les génoises horizontalement en deux et veiller à ce qu'elles soient bien planes: au besoin, couper les parties bombées pour égaliser. Arroser la face coupée de chaque génoise d'un peu de lait vanillé puis y étaler une fine couche de confiture.

Montage: dresser un cercle de frosting d'env. 1 cm de haut le long du bord du premier fond de génoise. Étaler ensuite env. le tiers de la crème à l'intérieur du cercle, sur la génoise. Couvrir d'un autre fond de génoise et appuyer légèrement. Répéter l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un fond de génoise. Poser celui-ci sur la dernière couche de crème, face coupée vers le bas pour éviter de soulever trop de miettes à l'application du frosting. À l'aide d'une spatule, étaler une fine couche de frosting sur le dessus et le pourtour de la tourte. La mettre env. 30 min au réfrigérateur. Appliquer le reste du frosting de manière décorative sur la tourte et la remettre encore au moins 2 h au réfrigérateur.