Soupe au vin avec croûtons au lard

Couper le tiers du poireau en longues et fines lanières, les blanchir brièvement et les réserver pour la finition. Émincer le reste du poireau ainsi que le céleri-rave et l'échalote. Les saisir dans un peu de beurre, puis mouiller avec le bouillon et le vin et faire mijoter env. 15 min, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.

Entre-temps, couper le pain en petits dés et le lard en fines lanières. Faire croustiller le lard dans une poêle. Le retirer, y mettre les dés de pain et les faire croustiller à leur tour dans le gras du lard avec le reste du beurre. Mélanger les croûtons et le lard. Mixer finement la soupe à l'aide d'un mixeur plongeur. Battre les jaunes d'œuf avec la crème, incorporer à la soupe en remuant puis, sans cesser de remuer, amener au seuil du point d'ébullition de façon à obtenir une légère liaison. Retirer du feu et relever de sel et de noix de muscade. Dresser la soupe avec les lanières de poireau réservées et les croûtons au lard.