Saumon sur panais et beurre au citron vert

Couper les panais en fines tranches. Les cuire dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, soit env. 20 min, ou alors les cuire à la vapeur. Égoutter, mais pas complètement: garder env. 1 dl d'eau de cuisson. Ajouter la moitié du beurre et écraser le tout à l'aide d'un presse-purée. Réserver au chaud. Prélever le zeste des citrons verts et le tailler en fins filaments; couper la pulpe en tranches.

Partager les filets de saumon en deux et les assaisonner de sel et de poivre. Les saisir dans l’huile env. 6 min, d'abord côté peau, les retourner une fois à mi-cuisson. Terminer la cuisson côté peau. Ajouter le reste du beurre et en arroser les filets une fois fondu puis ajouter les filaments de zeste. Dresser le saumon avec la purée de panais. Tourner brièvement les épinards dans la poêle, soit jusqu'à ce qu'ils tombent, puis les dresser à leur tour. Servir avec les tranches de citron vert.