Ravioli de printemps avec mousse aux fines herbes

Pour la mousse, hacher l'ail ainsi que l'oignon et les faire suer dans un peu d'huile. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, incorporer la crème, faire réduire un peu, saler et poivrer. Hacher grossièrement les fines herbes, les ajouter à la sauce et mixer finement. Réserver au chaud.

Pour la farce, mélanger la ricotta, le parmesan, la confiture de figues et le jaune d'œuf, puis y râper finement le zeste du citron. Réserver quelques fines herbes, hacher le reste et l'ajouter au mélange. Mettre les épinards dans une jatte, les arroser d'eau bouillante, laisser brièvement reposer puis les égoutter, bien les essorer en pressant et les hacher. Les ajouter à la farce, puis la relever de sel et de poivre. Dérouler les feuilles de pâte. Déposer 1 cs de farce tous les 3 cm sur la moitié supérieure de chaque feuille, y rabattre la moitié inférieure et tasser la pâte entre les tas de farce. Découper les ravioli et sceller les bords en appuyant avec une fourchette. Pocher les ravioli env. 3 min dans de l'eau salée. Entre-temps, incorporer le beurre en noisettes à la sauce et émulsionner. Retirer les ravioli de l'eau, les dresser dans les assiettes, arroser de mousse aux fines herbes et parsemer des fines herbes réservées.