Parfait aux amandes et au caramel avec abricots

Hacher grossièrement les amandes. Les faire griller à sec dans une poêle antiadhésive puis ajouter 45 g de sucre et faire caraméliser. Répartir sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Réduire les abricots en fine purée avec 30 g de sucre. Fouetter la crème et la réserver au frais.

Foncer le moule avec du papier sulfurisé. Hacher le chocolat puis le faire fondre lentement au bain-marie. A l'aide d'un fouet électrique, battre les œufs au bain-marie avec le reste du sucre durant env. 5 min, jusqu'à obtention d'une masse claire puis placer la jatte dans un bain d'eau froide et continuer à fouetter env. 2 min jusqu'à ce que la masse refroidisse. Réserver 3 cs d'amandes et ajouter le reste à la crème fouettée avec le chocolat fondu. Incorporer délicatement le tout à la masse aux œufs et verser dans le moule. Ajouter la purée d'abricot en dessinant un motif marbré. Glisser au congélateur et laisser prendre au moins 6 h. Démouler le parfait sur un plat, répartir les amandes réservées par-dessus, couper en tranches et servir aussitôt.