Muffins à la noix de coco et au citron

Préchauffer le four à 180 °C. Chemiser les alvéoles de la plaque à muffins de caissettes en papier. Travailler le beurre en mousse avec le sucre et le sucre vanillé. Râper fin le zeste du citron par-dessus puis exprimer le jus et le réserver. Mélanger la farine avec la poudre à lever, le sel et la noix de coco râpée. Incorporer les œufs au beurre puis ajouter le mélange de farine et le lait de coco et bien mélanger. Répartir la pâte dans les caissettes en papier et glisser la plaque au four. Faire cuire env. 20 min. Laisser refroidir les muffins.

Pour le topping, travailler le mascarpone, la crème et le sucre glace env. 3 min au fouet électrique. Incorporer un peu du jus de citron réservé pour ajouter une touche agréablement acidulée. Placer au réfrigérateur. Faire dorer à sec les chips de coco dans une poêle antiadhésive.

Répartir le topping sur les muffins puis les parsemer de chips de coco.