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Mousse de canard avec salade d'avocat
Total: 3 h 45 min. •
dont prép.: env. 45 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 11 g,
lipides 48 g,
glucides 18 g, 560 kcal
Note personnelle
Faite maison avec du porto et de la crème fouettée, la mousse de canard constitue une entrée très séduisante accompagnée d'une salade et de pain grillé.
Ingrédients
Entrée
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
- 75 g de filet de canard
- sel
- 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
- ¼ de oignon
- 2 feuilles de sauge
- 1 cs de porto
- 15 g de beurre froid
- 0,5 dl de crème entière
- 10 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
- 1 cs de jus de citron
- 3 cs d’huile d'olive
- 1 cs de vinaigre de vin rouge
- 50 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
- ½ avocat
- ½ citron caviar (finger lime), voir conseil
- 150 g de filet de canard
- sel
- 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne
- ½ oignon
- 4 feuilles de sauge
- 2 cs de porto
- 30 g de beurre froid
- 1 dl de crème entière
- 20 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
- 2 cs de jus de citron
- 6 cs d’huile d'olive
- 2 cs de vinaigre de vin rouge
- 100 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
- 1 avocat
- 1 citron caviar (finger lime), voir conseil
- 225 g de filet de canard
- sel
- 3 pointes de couteau de poivre de Cayenne
- ¾ de oignon
- 6 feuilles de sauge
- 3 cs de porto
- 45 g de beurre froid
- 1,5 dl de crème entière
- 30 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
- 3 cs de jus de citron
- 9 cs d’huile d'olive
- 3 cs de vinaigre de vin rouge
- 150 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
- 1½ avocat
- 1½ citron caviar (finger lime), voir conseil
- 300 g de filet de canard
- sel
- 4 pointes de couteau de poivre de Cayenne
- 1 oignon
- 8 feuilles de sauge
- 4 cs de porto
- 60 g de beurre froid
- 2 dl de crème entière
- 40 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
- 4 cs de jus de citron
- 12 cs d’huile d'olive
- 4 cs de vinaigre de vin rouge
- 200 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
- 2 avocats
- 2 citron caviar (finger lime), voir conseil
- 375 g de filet de canard
- sel
- 5 pointes de couteau de poivre de Cayenne
- 1¼ de oignon
- 10 feuilles de sauge
- 5 cs de porto
- 75 g de beurre froid
- 2,5 dl de crème entière
- 50 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
- 5 cs de jus de citron
- 15 cs d’huile d'olive
- 5 cs de vinaigre de vin rouge
- 250 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
- 2½ avocats
- 2½ citron caviar (finger lime), voir conseil
- 450 g de filet de canard
- sel
- 6 pointes de couteau de poivre de Cayenne
- 1½ oignon
- 12 feuilles de sauge
- 6 cs de porto
- 90 g de beurre froid
- 3 dl de crème entière
- 60 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
- 6 cs de jus de citron
- 18 cs d’huile d'olive
- 6 cs de vinaigre de vin rouge
- 300 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
- 3 avocats
- 3 citron caviar (finger lime), voir conseil
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 45 minutes
- réfrigération:
- env. 3 heures
- Total:
- 3 h 45 min.
-
C'est pas fini
Inciser la peau du filet de canard en croisillons sans entamer la chair puis assaisonner les deux faces avec du sel et le poivre de Cayenne. Saisir la viande côté peau 10-12 min à feu moyen et à sec dans une poêle puis la retourner et poursuivre la cuisson env. 5 min. Retirer de la poêle et laisser reposer env. 5 min à couvert.
Presque au bout -
C'est pas fini
Hacher l'oignon et le faire brièvement suer dans les sucs de cuisson avec la moitié de la sauge. Déglacer avec le porto, faire réduire un peu puis incorporer le beurre. Couper le filet de canard en morceaux et le réduire en fine purée dans un robot ménager avec la sauce. Fouetter la crème et l'incorporer à la masse. Dresser dans des coupelles, couvrir et réserver env. 3 h au réfrigérateur.
Presque au bout -
C'est pas fini
Peu avant de servir, griller les tranches de baguette. Pour la sauce à salade, mélanger le jus de citron avec l'huile d'olive et le vinaigre puis saler. Couper la salade en lanières. Partager l'avocat en deux, retirer le noyau, prélever la chair avec une cuillère puis la couper en menus morceaux. Mélanger avec la sauce. Tailler le reste de la sauge en fines lanières. Partager le citron caviar en deux, prélever les petites billes acidulées et les répartir sur les mousses de canard avec les lanières de sauge. Servir avec la salade et le pain grillé.
Presque au bout
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Le p'tit truc
Faute de citron caviar, détailler la pulpe d'un demi-citron vert en petits dés.
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