Mousse de canard avec salade d'avocat

Name: Mousse de canard avec salade d'avocat
Total time: 3 h 45 min
Yield: Pour 4 personnes
Cuisine: Root
Ingredients: 150 g de filet de canard; sel; 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne; ½ oignon; 4 feuilles de sauge; 2 cs de porto; 30 g de beurre froid; 1 dl de crème entière; 20 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g; 2 cs de jus de citron; 6 cs d’huile d'olive; 2 cs de vinaigre de vin rouge; 100 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole; 1 avocat; 1 citron caviar (finger lime), voir conseil

Total: 3 h 45 min. • dont prép.: env. 45 minutes

Valeurs nutritives par personne: protéines 11 g, lipides 48 g, glucides 18 g, 560 kcal

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Note personnelle

Faite maison avec du porto et de la crème fouettée, la mousse de canard constitue une entrée très séduisante accompagnée d'une salade et de pain grillé.

Ingrédients

Entrée

Pour

personnes

75 g de filet de canard
sel
1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
¼ de oignon
2 feuilles de sauge
1 cs de porto
15 g de beurre froid
0,5 dl de crème entière
10 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
1 cs de jus de citron
3 cs d’huile d'olive
1 cs de vinaigre de vin rouge
50 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
½ avocat
½ citron caviar (finger lime), voir conseil

150 g de filet de canard
sel
2 pointes de couteau de poivre de Cayenne
½ oignon
4 feuilles de sauge
2 cs de porto
30 g de beurre froid
1 dl de crème entière
20 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
2 cs de jus de citron
6 cs d’huile d'olive
2 cs de vinaigre de vin rouge
100 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
1 avocat
1 citron caviar (finger lime), voir conseil

225 g de filet de canard
sel
3 pointes de couteau de poivre de Cayenne
¾ de oignon
6 feuilles de sauge
3 cs de porto
45 g de beurre froid
1,5 dl de crème entière
30 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
3 cs de jus de citron
9 cs d’huile d'olive
3 cs de vinaigre de vin rouge
150 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
1½ avocat
1½ citron caviar (finger lime), voir conseil

300 g de filet de canard
sel
4 pointes de couteau de poivre de Cayenne
1 oignon
8 feuilles de sauge
4 cs de porto
60 g de beurre froid
2 dl de crème entière
40 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
4 cs de jus de citron
12 cs d’huile d'olive
4 cs de vinaigre de vin rouge
200 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
2 avocats
2 citron caviar (finger lime), voir conseil

375 g de filet de canard
sel
5 pointes de couteau de poivre de Cayenne
1¼ de oignon
10 feuilles de sauge
5 cs de porto
75 g de beurre froid
2,5 dl de crème entière
50 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
5 cs de jus de citron
15 cs d’huile d'olive
5 cs de vinaigre de vin rouge
250 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
2½ avocats
2½ citron caviar (finger lime), voir conseil

450 g de filet de canard
sel
6 pointes de couteau de poivre de Cayenne
1½ oignon
12 feuilles de sauge
6 cs de porto
90 g de beurre froid
3 dl de crème entière
60 tranches de baguette au four à pierre d'env. 5 g
6 cs de jus de citron
18 cs d’huile d'olive
6 cs de vinaigre de vin rouge
300 g de salade verte, p. ex. chicorée pain de sucre et scarole
3 avocats
3 citron caviar (finger lime), voir conseil

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À vos tabliers!

Préparation:: env. 45 minutes

réfrigération:: env. 3 heures

Total:: 3 h 45 min.

C'est pas fini

Inciser la peau du filet de canard en croisillons sans entamer la chair puis assaisonner les deux faces avec du sel et le poivre de Cayenne. Saisir la viande côté peau 10-12 min à feu moyen et à sec dans une poêle puis la retourner et poursuivre la cuisson env. 5 min. Retirer de la poêle et laisser reposer env. 5 min à couvert.

Presque au bout
C'est pas fini

Hacher l'oignon et le faire brièvement suer dans les sucs de cuisson avec la moitié de la sauge. Déglacer avec le porto, faire réduire un peu puis incorporer le beurre. Couper le filet de canard en morceaux et le réduire en fine purée dans un robot ménager avec la sauce. Fouetter la crème et l'incorporer à la masse. Dresser dans des coupelles, couvrir et réserver env. 3 h au réfrigérateur.

Presque au bout
C'est pas fini

Peu avant de servir, griller les tranches de baguette. Pour la sauce à salade, mélanger le jus de citron avec l'huile d'olive et le vinaigre puis saler. Couper la salade en lanières. Partager l'avocat en deux, retirer le noyau, prélever la chair avec une cuillère puis la couper en menus morceaux. Mélanger avec la sauce. Tailler le reste de la sauge en fines lanières. Partager le citron caviar en deux, prélever les petites billes acidulées et les répartir sur les mousses de canard avec les lanières de sauge. Servir avec la salade et le pain grillé.

Presque au bout