Mousse aux tomates et croix aux noix de cajou

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Couper les tomates en deux et les épépiner. En réserver une pour la garniture et réduire les autres en purée avec le concentré de tomates, l’ail et le sucre. Mettre la gélatine non essorée dans une casserole. Faire fondre à petit feu et y incorporer un peu de la purée de tomates, puis l’ajouter à toute la préparation de tomates. Filtrer à travers une passoire. Réserver un cinquième de la crème au frais. Fouetter le reste et l’incorporer cuillerée par cuillerée à la préparation aux tomates. Relever de fleur de sel et de poivre. Répartir la mousse aux tomates dans huit verrines et placer 4 h au réfrigérateur.

Entre-temps, hacher grossièrement les noix de cajou. Abaisser la pâte à env. 1 cm sur un peu de farine, parsemer de noix hachées et d’un peu de fleur de sel, puis abaisser à nouveau à env. 5 mm. Découper des croix avec un emporte-pièce et les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Placer env. 30 min au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Glisser les croix au milieu du four et faire cuire env. 13 min.

Couper la tomate réservée en fins quartiers, fouetter la crème restante. Garnir les mousses de crème et de tomates. Parsemer d’un peu de sel et de poivre.