Médaillons de filet de bœuf et sauce au chocolat et au xérès

Enfourner une plaque dans le four et préchauffer celui-ci à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Saler et poivrer la viande. Dans une poêle, la saisir 4 min à l’huile à feu vif, y compris sur les pourtours. La poser ensuite sur la plaque chaude et laisser cuire au four durant 20-25 min.

Couper les échalotes en deux. Prélever le zeste de l’orange avec un couteau économe et le réserver. Exprimer le jus. Faire brièvement rissoler le concentré de tomates dans les sucs de cuisson de la viande, mouiller au xérès, au fond de bœuf et avec 3 cs de jus d’orange. Ajouter les échalotes et les laisser cuire à couvert durant env. 10 min. Les retirer et les poser à côté de la viande. Verser le reste du jus d’orange dans la sauce et laisser réduire à 1 dl. Éloigner la poêle du feu, y casser le chocolat en morceaux et laisser fondre doucement. Saler légère ment et poivrer. Avant de servir, réchauffer la sauce sans la laisser bouillir

Tailler le zeste d’orange en dés minuscules et le lard en lanières. Dans une poêle sèche, faire griller les amandes, le zeste et le lard. Dresser la viande sur des assiettes chaudes. La parsemer de garniture au lard et entourer d’un cordon de sauce. Garnir d’échalotes. Idéal avec du riz sauvage mélangé.