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    Filets de bœuf avec asperges et beurre au curry

    Filets de bœuf avec asperges et beurre au curry

    Dressé sur un lit d'asperges, ce filet de bœuf aux notes exotiques est délicatement agrémenté de fleurs de beurre épicé et de culatello croustillant.

    Pour
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    Ingrédients

    700   g d’asperges vertes
      sel
    1   cs de beurre
      fleur de sel
      poivre de Tellicherry
    2   cs de beurre à rôtir
    4   tranches de culatello di Parma
    4   filets de bœuf Irish Beef d’env. 200 g, à température ambiante
    Beurre au curry:
    ½   échalote
    120   g de beurre mou
    1   cc d’Indian Madras Curry
    1   cc de vinaigre de vin blanc
    ½   cc de fleur de sel
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    580 KCAL
    2400 KJ
    Lipides
    40 G
    62,1 %
    Protéines
    42 G
    29 %
    Glucides
    8 G
    5,5 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Annina Ciocco

    Préparation

    Pour le beurre au curry, hacher très finement l’échalote. Travailler le beurre en pommade légère à l’aide d’un fouet électrique durant env. 3 min. Y moudre le curry. Ajouter l’échalote et le vinaigre. Battre le beurre une nouvelle fois. Le relever de fleur de sel, puis l’étaler en une couche d’env. 7 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le congeler env. 30 min. Y découper ensuite des fleurs à l’emporte-pièce. Les réserver au frais.

    Préchauffer le four à 70 °C et y glisser une plaque. Peler le tiers inférieur des asperges, trancher les bases dures. Cuire les asperges env. 7 min dans de l’eau salée, veiller à les garder croquantes. Les égoutter puis les couper en petits morceaux légèrement biseautés. Les mélanger avec le beurre, relever de fleur de sel et de poivre. Réserver les asperges à couvert au four. Faire fondre la moitié du beurre à rôtir dans une poêle. Faire croustiller les tranches de culatello, puis les égoutter sur du papier absorbant. Saisir brièvement les filets des deux côtés dans le restant de beurre à rôtir, puis les cuire env. 8 min jusqu’à obtention du point de cuisson désiré (jusqu’à 52 °C de température à cœur: saignant, jusqu’à 55 °C: à point, jusqu’à 62 °C: bien cuit). Déposer les filets sur la plaque dans le four et les laisser reposer env. 5 min. Parsemer légèrement de fleur de sel. Dresser la viande avec le jus de cuisson et les fleurs de beurre sur les asperges. Emietter le culatello par-dessus.

    Temps de préparation

    Préparation env. 40 min

    + congélation env. 30 min

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