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Filetto di manzo con asparagi e burro al curry

Filetto di manzo con asparagi e burro al curry

Tempo totale: 1 h 10 minuti • Preparazione: ca. 40 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 42 g, grassi 41 g, carboidrati 8 g, 580 kcal
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Un pezzo forte su un piatto primaverile: un succulento filetto di manzo servito su un letto di asparagi aromatizzati con deliziosi fiori di burro al curry.

Ingredienti

Piatto principale

Per

4
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
  • 10
  • 12

persone

  • 350 g d’asparagi verdi
  • sale
  • ½ cucchiaio di burro
  • fleur de sel
  • pepe nero Tellicherry
  • 1 cucchiaio di burro per arrostire
  • 2 fette di culatello di Parma
  • ca. 2 filetti di Irish Beef di ca. 200 g ciascuno, a temperatura ambiente
  • Burro al curry

  • ¼ di scalogno
  • 60 g di burro, morbido
  • ½ cucchiaino di curry indiano Madras
  • ½ cucchiaino d'aceto di vino bianco
  • ¼ di  cucchiaino di fleur de sel
  • 700 g d’asparagi verdi
  • sale
  • 1 cucchiaio di burro
  • fleur de sel
  • pepe nero Tellicherry
  • 2 cucchiai di burro per arrostire
  • 4 fette di culatello di Parma
  • ca. 4 filetti di Irish Beef di ca. 200 g ciascuno, a temperatura ambiente
  • Burro al curry

  • ½ scalogno
  • 120 g di burro, morbido
  • 1 cucchiaino di curry indiano Madras
  • 1 cucchiaino d'aceto di vino bianco
  • ½ cucchiaino di fleur de sel
  • 1050 g d’asparagi verdi
  • sale
  • 1½ cucchiai di burro
  • fleur de sel
  • pepe nero Tellicherry
  • 3 cucchiai di burro per arrostire
  • 6 fette di culatello di Parma
  • ca. 6 filetti di Irish Beef di ca. 200 g ciascuno, a temperatura ambiente
  • Burro al curry

  • ¾ di scalogno
  • 180 g di burro, morbido
  • 1½ cucchiaini di curry indiano Madras
  • 1½ cucchiaini d'aceto di vino bianco
  • ¾ di  cucchiaino di fleur de sel
  • 1400 g d’asparagi verdi
  • sale
  • 2 cucchiai di burro
  • fleur de sel
  • pepe nero Tellicherry
  • 4 cucchiai di burro per arrostire
  • 8 fette di culatello di Parma
  • ca. 8 filetti di Irish Beef di ca. 200 g ciascuno, a temperatura ambiente
  • Burro al curry

  • 1 scalogno
  • 240 g di burro, morbido
  • 2 cucchiaini di curry indiano Madras
  • 2 cucchiaini d'aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di fleur de sel
  • 1750 g d’asparagi verdi
  • sale
  • 2½ cucchiai di burro
  • fleur de sel
  • pepe nero Tellicherry
  • 5 cucchiai di burro per arrostire
  • 10 fette di culatello di Parma
  • ca. 10 filetti di Irish Beef di ca. 200 g ciascuno, a temperatura ambiente
  • Burro al curry

  • 1¼ di scalogni
  • 300 g di burro, morbido
  • 2½ cucchiaini di curry indiano Madras
  • 2½ cucchiaini d'aceto di vino bianco
  • 1¼ di  cucchiaini di fleur de sel
  • 2100 g d’asparagi verdi
  • sale
  • 3 cucchiai di burro
  • fleur de sel
  • pepe nero Tellicherry
  • 6 cucchiai di burro per arrostire
  • 12 fette di culatello di Parma
  • ca. 12 filetti di Irish Beef di ca. 200 g ciascuno, a temperatura ambiente
  • Burro al curry

  • scalogni
  • 360 g di burro, morbido
  • 3 cucchiaini di curry indiano Madras
  • 3 cucchiaini d'aceto di vino bianco
  • 1½ cucchiaini di fleur de sel

Come procedere

Preparazione:
ca. 40 minuti
congelamento:
ca. 30 minuti
Tempo totale:
1 h 10 minuti
  1. Per il burro al curry, tritate molto finemente lo scalogno. Con lo sbattitore elettrico, lavorate il burro per ca. 3 minuti, finché diventa soffice. Unite il curry macinato. Aggiungete lo scalogno e l’aceto. Mescolate nuovamente il burro, insaporitelo con fleur de sel e spalmatelo tra due fogli di carta da forno formando uno strato di ca. 7 mm. Mettetelo in congelatore per ca. 30 minuti, poi ritagliate dal burro delle porzioni a forma di fiore. Mettete in frigo i fiori di burro.

    Ci sei quasi!
  2. Scaldate il forno e una teglia a 70 °C. Pelate il terzo inferiore del gambo degli asparagi e spuntateli. Lessate al dente gli asparagi in acqua salata per ca. 7 minuti. Estraeteli dall’acqua e fateli sgocciolare. Tagliate gli asparagi leggermente di sbieco a pezzettini. Mescolateli con il burro, conditeli con sale e pepe. Copriteli e teneteli in caldo in forno. Riscaldate la metà del burro per arrostire in una padella antiaderente. Rosolatevi il culatello, finché diventa croccante. Posatelo su carta da cucina per farlo sgocciolare. Rosolate brevemente i filetti nel burro per arrostire rimasto. Cuoceteli per ca. 8 minuti, finché non raggiungono il grado di cottura desiderato (al sangue = fino a 52 °C; cottura media fino a 55 °C; ben cotta fino a 62 °C ). Posate i medaglioni sulla teglia che sta in forno e lasciateli riposare per ca. 5 minuti. Salate leggermente con fleur de sel. Adagiate sugli asparagi i filetti di manzo insieme con il fondo di cottura e i fiori di burro al curry. Guarnite con pezzetti di culatello.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Annina Ciocco
Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/filetto-di-manzo-con-asparagi-e-burro-al-curry
Già cucinato Cucinato

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