Fenouil braisé avec lard

A l'aide d'un zesteur, prélever de fins filaments des zestes de citron. Exprimer ensuite le jus de la moitié des citrons et le mélanger avec le poivre de Cayenne, la sauce soja, l'huile d'olive et le miel. Eponger la poitrine de porc avec du papier absorbant. Entailler la couenne en croisillons avec un couteau. Badigeonner la viande de la marinade et laisser reposer env. 30 min à température ambiante.

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Réserver les fanes de fenouil, partager les bulbes en deux, puis chaque moitié en quartiers. Mettre le fenouil dans un plat à rôtir. Y verser le surplus de marinade, le vin, le fond de veau et bien mélanger le tout. Déposer la poitrine de porc, couenne vers le haut, sur les fenouils. Glisser au milieu du four et braiser env. 1 h ¾ jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande du four, verser le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire un peu. Laisser la poitrine et les fenouils reposer à couvert durant env. 10 min. Entre-temps, hacher fin les fines herbes et les fanes de fenouil. Les mélanger avec les zestes de citron. Relever de fleur de sel et de poivre. Trancher la viande et la dresser avec le fenouil. Arroser de jus de cuisson, parsemer de gremolata et servir.