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Dorade en croûte de sel avec sauce au citron
Total: 45 minutes •
dont prép.: env. 20 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 39 g,
lipides 29 g,
glucides 10 g, 460 kcal
Particulièrement raffinée, la cuisson en croûte de sel sublime ces dorades parfumées aux herbes aromatiques et au citron, servies avec une sauce au citron.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
personnes
En cas de grandes quantités:
Préparer le poisson sur deux plaques et faire cuire à chaleur tournante.
- 2 dorades entières d’env. 300 g
- 1 bouquet d’herbes aromatiques , p. ex. persil, aneth
- 40 g de lemon-grass
- 1 citron
- 2 kg de sel marin
- 0,75 dl de blanc d´œuf
- ½ échalote
- ½ cs de beurre
- ½ cc de farine
- 0,75 dl de crème
- 0,5 dl de bouillon de légumes
- 1 cs de crème fraîche
- sel
- poivre
- curcuma
- 4 dorades entières d’env. 300 g
- 2 bouquets d’herbes aromatiques , p. ex. persil, aneth
- 80 g de lemon-grass
- 2 citrons
- 4 kg de sel marin
- 1,5 dl de blanc d´œuf
- 1 échalote
- 1 cs de beurre
- 1 cc de farine
- 1,5 dl de crème
- 1 dl de bouillon de légumes
- 2 cs de crème fraîche
- sel
- poivre
- curcuma
- 6 dorades entières d’env. 300 g
- 3 bouquets d’herbes aromatiques , p. ex. persil, aneth
- 120 g de lemon-grass
- 3 citrons
- 6 kg de sel marin
- 2,25 dl de blancs d´œuf
- 1½ échalote
- 1½ cs de beurre
- 1½ cc de farine
- 2,25 dl de crème
- 1,5 dl de bouillon de légumes
- 3 cs de crème fraîche
- sel
- poivre
- curcuma
- 8 dorades entières d’env. 300 g
- 4 bouquets d’herbes aromatiques , p. ex. persil, aneth
- 160 g de lemon-grass
- 4 citrons
- 8 kg de sel marin
- 3 dl de blancs d´œuf
- 2 échalotes
- 2 cs de beurre
- 2 cc de farine
- 3 dl de crème
- 2 dl de bouillon de légumes
- 4 cs de crème fraîche
- sel
- poivre
- curcuma
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 20 minutes
- cuisson au four:
- env. 25 minutes
- Total:
- 45 minutes
-
Préchauffer le four à 180 °C en le réglant sur chaleur tournante. Rincer les poissons sous un filet d’eau froide. Les éponger. Hacher les herbes aromatiques. Couper les lemon-grass en fines rouelles. Mélanger les deux et en farcir les poissons. Couper en fines rondelles la moitié des citrons. Bien mélanger le sel marin au blanc d’œuf. Par poisson, étaler une couche d’env. 1 cm de haut de la taille du poisson sur une plaque. Y déposer le poisson et placer les rondelles de citron par-dessus. Répartir le reste du sel marin dessus et bien presser. Les poissons doivent se retrouver dans une croûte de sel bien fermée. Faire cuire env. 25 min au milieu du four.
Presque au bout -
Pour la sauce, râper fin le zeste du reste des citrons et en exprimer le jus. Hacher l’échalote et la faire suer dans le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer le zeste et le jus des citrons, la crème, le bouillon et la crème fraîche. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Assaisonner de sel, de poivre et de curcuma. Casser les croûtes et en extraire les poissons. Servir avec la sauce. Servir avec des nouilles aux légumes.
Presque au bout
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