Safran Safran

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Seine Herstellung ist bis heute mit einem enormen Platzaufwand und viel Handarbeit verbunden. Eine Arbeit, die ihren Preis hat. Heute stammen rund 90 Prozent des weltweit gehandelten Safrans aus dem Iran. Doch auch in Europa gibt es mittlerweile verschiedene Anbaugebiete. Sein einzigartiger Geschmack und die goldgelbe Farbe machen Safran beliebt als Würze in herzhaften wie auch einigen süssen Speisen.

Die Safran-Pflanze ist eine mehrjährige Krokuspflanze und zählt zur Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht nur einige Wochen im Jahr und überdauert den Rest des Jahres unter der Erde. Vermutlich stammt Safran aus Kleinasien, wo der Anbau der Pflanze eine lange Tradition hat. Botanische Studien lassen jedoch auch auf einen Ursprung in Griechenland schliessen.

Bereits in der Antike verwendeten wohlhabende Herrscher Safran als Heil- und Färbemittel. Das «rote Gold» gilt seit langer Zeit als Luxusgewürz und wurde stets teuer gehandelt. Heute stammen rund 90 Prozent der weltweiten Safranernte aus dem Iran. Weitere – international jedoch unbedeutende – Anbaugebiete sind in Spanien, Frankreich und Italien. Auch in der Schweiz, genauer in der Walliser Gemeinde Mund, werden pro Jahr etwa 2 kg Safran geerntet.

Die Herstellung von Safran ist ein mühsamer Prozess, der noch heute mit viel Handarbeit verbunden ist. Die Ernte der begehrten Blüte ist nur einmal pro Jahr während weniger Wochen im Herbst möglich. Die Blüten enthalten jeweils drei kleine Griffel, aus denen später das Gewürz gewonnen wird. Sie werden nach der Ernte von den Blüten getrennt, getrocknet und je nach Bedarf gemahlen. Für 1 kg Safran benötigt man 150'000 bis 200'000 Blüten von einer Anbaufläche von ca. 10'000 Quadratmetern. Entsprechend hoch ist der Preis. Angeboten wird Safran in seiner Ursprungsform, den roten Fäden, oder gemahlen als Pulver.

Safran ist sehr ergiebig. Bereits eine halbe Messerspitze davon kann ein Gericht für vier Personen würzen und färbt es goldgelb ein. Da Safran bei langer Hitze Geschmack einbüsst, sollte er nicht zu lange mitgekocht werden. Sein einzigartiger Geschmack wird sowohl in der herzhaften als auch in der süssen Küche geschätzt. Berühmte Gerichte mit Safran sind Risotto alla milanese, Paella und Bouillabaisse. Doch auch zu Fisch oder Geflügel passt Safran gut. Auch in Desserts, etwa Safrancreme, überzeugt das Gewürz mit einem aparten Geschmack.