Le safran n’est pas seulement une précieuse épice, c’est aussi probablement la plus chère. Il est recueilli sur ce que l’on appelle le pistil, composé de trois stigmates (filaments) précautionneusement prélevés sur les fleurs d’un crocus et mis à sécher. 150 000 à 200 000 fleurs, occupant une surface de 10 000 mètres carrés environ, sont nécessaires pour obtenir 1 kg de safran. Cette épice rouge, proposée en filaments et en poudre, donne aux plats une teinte jaune lumineuse. Elle a une discrète saveur douce-amère et s’utilise tant en cuisine salée qu’en cuisine sucrée. Parmi les plats au safran les plus connus, citons le risotto alla milanese, la paella et la bouillabaisse. Le safran est surtout cultivé en Afghanistan, en Iran, au Cachemire, en Europe du sud et en Afrique du nord. Dans la commune valaisanne de Mund, on récolte chaque année environ 2 kg de safran.
Safran Safran
Le safran donne aux plats une couleur jaune d’or. Il relève des préparations salées comme le risotto au safran, la paella et la bouillabaisse, ainsi que les pâtisseries fines et autres mets sucrés.
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