Pilze

Nur die wenigsten Pilzarten lassen sich züchten, da sie in der Natur oft nur in Gemeinschaft mit anderen Pflanzen auftreten. Die Speisepilzarten sind vielfältig zuzubereiten und harmonieren mit Fleisch, in Salaten oder Saucen. Frisch schmecken die meisten Pilze am besten, Ausnahmen, etwa Steinpilze, intensivieren durch die Trocknung ihr Aroma.

Nährwerte von Pilzen (pro 100 g)

Kalorien	15 kcal
Fett	0,1 g
Kohlenhydrate	0,5 g
Eiweiss	2,5 g
Ballaststoffe	2 g

Besonderheiten der Pilze

Pilze sind einzigartige Geschöpfe. Neben Tieren und Pflanzen bilden sie das dritte Reich an sogenannten eukaryotischen Lebewesen. Wie die Pflanzen sind Pilze sesshaft, können jedoch keine Photosynthese betreiben. Die meisten Pilzarten leben in Gemeinschaft mit anderen Pflanzen als Symbionten oder Schmarotzer. Nur wenige Arten lassen sich züchten, weshalb sie oft saisonal auszukosten sind. Pilze sind äusserst kalorienarm, enthalten jedoch wertvolle Ballast- und Mineralstoffe.

Pilzarten

Champignons

Champignons zählen zu den Pilzarten, die sich züchten lassen, weswegen sie das ganze Jahr über frisch erhältlich sind. Sie gehören zu den beliebtesten Pilzen. Es gibt sie mit braunen oder weissen Hüten. Sie sollten möglichst frisch verwendet werden und passen in viele Gerichte. Besonders gut machen sie sich in Saucen, beispielsweise zum Klassiker Zürcher Geschnetzelt. Sie schmecken jedoch auch prima frittiert, grilliert oder gebraten.

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Eierschwämme (Pfifferlinge)

Eierschwämmli, auch Pfifferlinge genannt, gehören zu den Wildpilzen und sind ausschliesslich saisonal erhältlich. Wegen ihrer Farbe gelten sie als «Gold der Wälder». Sie schmecken besonders gut als Pilzragout, werden aber auch mit Fleisch kombiniert oder in Salaten genossen.

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Kräuterseitlinge

Kräuterseitlinge zeichnen sich durch ihre Knackigkeit und ihr leicht süssliches Aroma aus. Die Zuchtpilze lassen sich gut dünsten oder grillieren und eignen sich als Steinpilz-Ersatz.

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Morcheln

Morcheln konnten bisher noch nie kultiviert werden. Da sich ihre Saison auf wenige Monate beschränkt, werden sie oft in getrockneter Form angeboten. Ihr würziges Aroma passt in Saucen oder zu Gemüse und Fleisch. Grosse Pilze können gefüllt werden.

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Shiitake

Der Shiitake wird in der chinesischen Medizin traditionell als Heilpilz verwendet. In China und Japan kommt er wildwachsend vor, die zum Verzehr angebotenen Pilze stammen jedoch meist aus Zuchtbetrieben. Er ist nach dem Champignon der meistangebaute Speisepilz der Welt und wird oft in asiatischen Gemüsepfannen oder in Suppen verwendet. Roh sollte man ihn nicht verzehren.

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Steinpilze

Der Steinpilz ist ein edler und begehrter Pilz, der nur wild wächst. Sein würziger Geschmack wird besonders gerne für herbstliche Gerichte verwendet, zum Beispiel zu Wild. Auch als Zutat zu Fleisch, Saucen, oder klassisch im Steinpilz-Risotto, kann er seinen vollen Geschmack entfalten. Frische Steinpilze sollte man nicht waschen, da sie sich mit Wasser vollsaugen und Aroma verlieren.

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Pleurotus (Austernpilz)

Der Pleurotus, auch Austernpilz genannt, unterscheidet sich im Aussehen stark von anderen Speisepilzen. Wegen seines saftigen, bissfesten Fleisches eignet er sich besonders gut dafür, grilliert oder paniert zu werden.

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Portobello

Portobello-Pilze sind im Grunde genommen grosse Champignons mit ca. zehn Zentimeter Durchmesser. Sie sind ein beliebter Fleischersatz und fungieren beispielsweise als Burgerpatty oder werden mit anderen Köstlichkeiten gefüllt.

Lagerung und Haltbarkeit der Pilze

Grundsätzlich sollten Pilze möglichst kühl und luftig aufbewahren. Nach dem Kauf sollten sie in einem luftdurchlässigen Gefäss gelagert werden, vorzugsweise im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort bleiben sie wenige Tage frisch. Bei tiefen Aussentemperaturen lassen sich Pilze auch im Freien aufbewahren. Man sollte sie jedoch vor zu viel Lichteinfluss schützen, zum Beispiel mit einem Tuch.